Co je to majonéza?

Majonéza je omáčka, produkt emulze vaječných bílkovin s rostlinným olejem.
Nejstarší předchůdci této omáčky se nacházejí v katalánské kuchařce, ve které ji nazývají „Vše a oli “nebo„ aioli “, připravené z vajec, oleje, octa a česneku, široce používané v katalánských královstvích a Aragon.
Když v roce 1756 vojska vévody z Richelieu porazila Aragonské království, legenda říká, že zatímco ve městě Mahon, vévoda požádal zahradníka o něco k jídlu; Ten mu řekl, že zbylo jen pár zbytků masa. Když ho vévoda požádal, aby to napravil, zahradník oblékl misku aioli omáčkou. Chuť této omáčky byla tak velká, že vévoda osobně zapsal recept a předal jej svému kuchaři, francouzsky mahonaisse, kterému říkal omáčka Mahon. Ve Francii se česnek odstraní, aby se změkčila jeho chuť. Další teorie říká, že název této omáčky je odvozen od majonézy, francouzsky žloutku, protože se připravuje s celým vejcem.
Základní recept na majonézu spočívá v šlehání celého vajíčka balónkem nebo mixérem, do kterého se přidá několik kapek citronu nebo octa, aby se získala konzistence; Aniž přestanete šlehat, pomalu přidávejte malé trysky olivového oleje, dokud nedosáhnete takového množství, abyste vytvořili hustou, ale hladkou a jednotnou omáčku podle chuti kuchaře. Toto je základní a nejzdravější recept díky použití olivového oleje.

V závislosti na tom, kdo je vyrábí, lze použít jiné oleje, pouze žloutky, které mohou přidat sůl, koření a dokonce i mléko a další mléčné výrobky, aby změnily jeho chuť nebo strukturu. Průmyslově se používají vaječné deriváty, kukuřičný nebo slunečnicový olej a emulgační látky.