Betydningen af ​​fermentering

Serena Cuoghi
Titel af professor i biologi

Siden det ældste Ægypten var fermentering blevet en så utilitaristisk ressource, at selv uden at forstå det, tillod den dem at formilde det tørre klimas ubehag med den nåde af en god øl, mens konservering af mad i eddike har været en praksis, som hver by var i stand til at opdage og tilpasse efter ressourcerne og smagen af ​​frugterne, der de havde Fra fremskridt inden for viden og teknologi virker fermentering på en række formål gennem degenerering af sukker fra forskellige kilder: 1) opnåelse af alkoholer med en bred vifte af anvendelser lige fra rekreative spiritus til kontrol af infektioner; 2) produktion af eddike brugt fra konservering eller som et simpelt krydderi til utallige fødevarer, på grund af dets også antimikrobielle virkning; 3) omdannelse af mælk til yoghurt, hvilket tillader dens fordøjelse selv for de mest intolerante, samt regenerering af den naturlige gastrointestinale bakterieflora; 4) produktion af komplekse oste, hvis største bidrag har været at kunne øge og forlænge brugen af ​​mælk som fødekilde; og 5) at skabe de lækreste brød og desserter, der glæder alle kulturer rundt om i verden.

Som en proces med naturlig fysisk-kemisk omdannelse af organiske stoffer, ved påvirkning af mikroorganismer til stede i miljøet, har fermentering været til stede siden begyndelsen af ​​det menneskelige samfund, på trods af at det kun for lidt mere end et århundrede siden var muligt at anerkende eksistensen af ​​den mikroskopiske verden og endnu mere at forstå, hvordan det er, at denne type fænomener var fremkaldt af virkningen af ​​hidtil ukendte livsformer, der hurtigt blev en stor kilde til ny viden, der vakte nysgerrighed hos de fleste af de tidens videnskabsmænd, der forenede biologer, kemikere, fysikere og endda matematikere i at afsløre alle mysterierne mellem skimmelsvampe, bakterier og et par glas vin med ostesandwich.

Finansielle indtægter ved nedbrydning

En stor del af industrien og handelen er understøttet af fermentative processer, afhængigt direkte eller indirekte af de produkter, der opnås ved dette fænomen. For eksempel er en del af sukkerproduktionen i verden bestemt til destillation af alkoholer opnået ved gæring af sukker, til Til gengæld bruges de forskellige producerede alkoholer, såsom methanol, ethanol og de forskellige typer alditoler, af industrier i meget varieret, som spænder fra fødevarer til bilindustrien, gennem farmaceutisk og spiritusfremstilling og endda input rengøring.

Den økonomiske indvirkning, der genereres af gæringen af ​​fødevarer, har også sine negative konsekvenser. Fødevareindustrien derimod foretager store investeringer for at forhindre en lang række produkter i at gennemgå uønskede fermenteringsprocesser, der ændre deres molekylære sammensætning og derfor deres organoleptiske egenskaber, hvilket gør dem uegnede til forbrug, ty til forskellige steriliseringsprocesser for total eliminering af fordærvede mikroorganismer, tilsætning af konserveringsmidler og implementering af beholdere med specifikke egenskaber, alt efter tilfældet der forhindrer kontaminering af indholdet så længe som muligt, alle ressourcer, der kan implementeres både håndværksmæssigt og industrielt baseret på fødevarekonserveringsteknikker, hvoraf nogle i sig selv kan bruge produkter, der oprindeligt blev opnået ved en vis gæring, som f.eks. eddike.

Fra druen til vinen og andre stamper

Et andet af de forfædres produkter, der opnås ved gæring, er vin, som til glæde for alle og på grund af vinstokkenes store godhed, opnås fra af store mængder druer, der på et tidspunkt i historien er upræcis, at nogen kom på den geniale idé at få deres juice for at konservere den med større lethed, knuser frugten med fødderne i mangel af en blender, hvorved de svampe, der endte med at producere det overraskende, ind i væsken resultat.

Langt de fleste produkter opnået gennem virkningen af ​​gærende svampe og bakterier har lignende historier med hensyn til deres kulturelle oprindelse, hvorfor Fermentering repræsenterer et aktiv blandt de forskellige kulturer i verden, der fremmer bevarelsen af ​​håndværkspraksis, der drager fordel af det, selv i områder så industrialiserede som kaffe og kakao, da det på andre måder, selv med de mest avancerede teknologier, ikke har været muligt at kopiere niveauet af kvalitet, hints og smage, som naturlige gæringer fremstille.

Lad en anden fordøje det først

Virkningen af ​​nogle fermentative processer med hensyn til sundhed, genererer en anden kilde til fordele, da den tillader regulering af funktionerne gastrointestinal gennem indtagelse af mikroorganismer kaldet probiotika, som i høj grad bidrager til regenerering af fauna og flora bakteriel.

På samme måde er det, at bakterier er ansvarlige for at fordøje laktose, der er til stede i mælk, gennem dens gæring til produktion af mejeriprodukter blevet menneskehedens største allierede, givet det uundgåelige fald i laktosetolerance, som pattedyr oplever, når vi vokser og varierer kilden til at opnå mad.

Referencer

Benitez, L. T., Tovar, C. T., Ortiz, A. V., Dunoyer, A. T., Alvear, M., Castillo, C., … & Madariaga, N. (2010). Produktion af bioethanol fra alkoholisk gæring af glukosesirupper afledt af appelsin- og ananasskaller. Engineering Education Magazine, 5(10), 120-125.

Llerena, W. F. T. (2016). Forbedring af kakaofermenteringsprocessen. Andalusiens internationale universitet.

Bull, O. J. S., Buriticá, M. c. O., & Garcés, A. L. b. (2004). At opnå citronsyre fra valle ved gæring med Aspergillus spp. Colombian Journal of Biotechnology, 6(1), 43-54.