Was ist Mayonnaise?

Mayonnaise ist eine Sauce, ein Produkt der Emulsion von Eiproteinen mit einem Pflanzenöl.
Die ältesten Vorläufer dieser Sauce finden sich in einem katalanischen Kochbuch, in dem sie "All ." genannt wird und oli “oder“ aioli ”, zubereitet mit Eiern, Öl, Essig und Knoblauch, weit verbreitet in den Königreichen Katalonien und Aragon.
Als 1756 die Truppen des Herzogs von Richelieu das Königreich Aragon besiegten, soll der Herzog in der Stadt Mahon einen Gärtner um etwas zu essen gebeten haben; Dieser sagte ihm, dass nur noch wenige Fleischreste übrig seien. Als der Herzog ihn bat, es zu reparieren, kleidete der Gärtner das Gericht mit der Aioli-Sauce an. Der Geschmack dieser Sauce war so groß, dass der Herzog persönlich das Rezept aufschrieb und es seinem Koch übergab, es nannte sie Mahon-Sauce auf Französisch Mahonaisse. In Frankreich wird Knoblauch entfernt, um seinen Geschmack zu mildern. Eine andere Theorie besagt, dass der Name dieser Sauce von Mayon, auf Französisch Eigelb, abgeleitet ist, da sie mit dem ganzen Ei zubereitet wird.

Das Grundrezept für Mayonnaise besteht darin, ein ganzes Ei mit einem Ballon oder einem Mixer zu schlagen, dem einige Tropfen Zitrone oder Essig hinzugefügt werden, um ihm Konsistenz zu verleihen; Fügen Sie ohne aufhören zu schlagen, langsam kleine Spritzer Olivenöl hinzu, bis Sie genug haben, um eine dicke, aber glatte und gleichmäßige Sauce nach dem Geschmack des Kochs zu erhalten. Dies ist das grundlegende und gesündeste Rezept, da Olivenöl verwendet wird.
Je nachdem, wer es herstellt, können andere Öle verwendet werden, nur das Eigelb, und sie können Salz, Gewürze und sogar Milch und andere Milchprodukte hinzufügen, um seinen Geschmack oder seine Textur zu ändern. Industriell werden Eiderivate, Mais- oder Sonnenblumenöle und Emulgatoren verwendet.