Σημασία της Ζύμωσης

Σερένα Κουόγκι
Τίτλος Καθηγητή Βιολογίας

Από την αρχαιότερη Αίγυπτο, η ζύμωση είχε γίνει ένας τόσο χρηστικός πόρος, που ακόμη και χωρίς να το καταλάβουν, τους επέτρεψε να κατευνάσουν την κακία του ξηρού κλίματος, με τη χάρη του μια καλή μπύρα, ενώ η συντήρηση του φαγητού σε ξύδι ήταν μια πρακτική που κάθε πόλη μπορούσε να ανακαλύψει και να προσαρμόσει ανάλογα με τους πόρους και τις γεύσεις των φρούτων που είχαν Από την πρόοδο της γνώσης και της τεχνολογίας, η ζύμωση δρα σε μια σειρά σκοπών μέσω του εκφυλισμού του σάκχαρα από διάφορες πηγές: 1) λήψη αλκοολών με ευρύ φάσμα χρήσεων που κυμαίνονται από αναψυκτικά μέχρι τον έλεγχο λοιμώξεις? 2) παραγωγή ξυδιών που χρησιμοποιούνται από τη συντήρηση ή ως απλό καρύκευμα για αμέτρητα τρόφιμα, λόγω της επίσης αντιμικροβιακής του δράσης. 3) μετατροπή του γάλακτος σε γιαούρτι, επιτρέποντας την πέψη του ακόμη και για τους πιο δυσανεκτικούς, καθώς και την αναγέννηση της φυσικής βακτηριακής χλωρίδας του γαστρεντερικού. 4) παραγωγή σύνθετων τυριών, των οποίων η μεγαλύτερη συνεισφορά ήταν η δυνατότητα αύξησης και παράτασης της χρήσης του γάλακτος ως πηγής τροφής. και 5) δημιουργώντας τα πιο νόστιμα ψωμιά και επιδόρπια που ευχαριστούν όλους τους πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο.

Ως διαδικασία φυσικού φυσικοχημικού μετασχηματισμού οργανικών ουσιών, με τη δράση μικροοργανισμών που υπάρχουν στο περιβάλλον, η ζύμωση είναι παρούσα από απαρχές της ανθρώπινης κοινωνίας, παρά το γεγονός ότι μόλις πριν από λίγο περισσότερο από έναν αιώνα ήταν δυνατό να αναγνωρίσουμε την ύπαρξη του μικροσκοπικού κόσμου και, ακόμη περισσότερο, να κατανοήσουμε πώς είναι ότι αυτού του είδους τα φαινόμενα που προκαλείται από τη δράση άγνωστων μέχρι τότε μορφών ζωής, και γίνεται γρήγορα μια μεγάλη πηγή νέας γνώσης που προκάλεσε την περιέργεια των περισσότερων επιστήμονες της εποχής, ενώνοντας βιολόγους, χημικούς, φυσικούς, ακόμη και μαθηματικούς, αποκαλύπτοντας όλα τα μυστήρια ανάμεσα σε καλούπια, βακτήρια και μερικά ποτήρια κρασί με σάντουιτς με τυρί.

Οικονομικά έσοδα κατά την αποσύνθεση

Μεγάλο μέρος της βιομηχανίας και του εμπορίου υποστηρίζεται από διεργασίες ζύμωσης, που εξαρτώνται άμεσα ή έμμεσα από τα προϊόντα που λαμβάνονται από αυτό το φαινόμενο. Για παράδειγμα, μέρος της παραγωγής ζάχαρης στον κόσμο προορίζεται για την απόσταξη των αλκοολών που λαμβάνονται μέσω της ζύμωσης της ζάχαρης, Με τη σειρά τους, οι διάφορες παραγόμενες αλκοόλες, όπως η μεθανόλη, η αιθανόλη και οι διαφορετικοί τύποι αλδιτόλων, χρησιμοποιούνται από τις βιομηχανίες σε πολύ ποικίλες, οι οποίες κυμαίνονται από τα τρόφιμα μέχρι την αυτοκινητοβιομηχανία, μέσω της παρασκευής φαρμακευτικών προϊόντων και οινοπνευματωδών ποτών και ακόμη και εισροών καθάρισμα.

Ο οικονομικός αντίκτυπος που δημιουργείται από τη ζύμωση των τροφίμων έχει επίσης τις αρνητικές του επιπτώσεις. Η βιομηχανία τροφίμων, από την άλλη πλευρά, κάνει μεγάλες επενδύσεις για να αποτρέψει μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων από ανεπιθύμητες διαδικασίες ζύμωσης που αλλοιώνουν τη μοριακή τους σύνθεση, άρα και τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες, καθιστώντας τα ακατάλληλα για κατανάλωση, καταφεύγοντας σε διάφορες διαδικασίες αποστείρωσης για την ολική εξάλειψη των μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση, την προσθήκη συντηρητικών και την τοποθέτηση δοχείων με ειδικά χαρακτηριστικά κατά περίπτωση, που αποτρέπουν τη μόλυνση του περιεχομένου του για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, όλους τους πόρους που μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο χειροτεχνικά όσο και βιομηχανικά με βάση τεχνικές συντήρησης τροφίμων, μερικές από τις οποίες από μόνες τους μπορούν να χρησιμοποιήσουν προϊόντα που είχαν ληφθεί αρχικά με κάποια ζύμωση, όπως π.χ. ξύδι.

Από το σταφύλι στο κρασί και άλλα στόμια

Ένα άλλο από τα προγονικά προϊόντα που λαμβάνονται μέσω της ζύμωσης είναι το κρασί, το οποίο προς τέρψη όλων και λόγω της μεγάλης καλοσύνης των αμπελιών, προέρχεται από μεγάλων ποσοτήτων σταφυλιών, όντας σε κάποιο σημείο της ιστορίας ανακριβές ότι κάποιος σκέφτηκε τη λαμπρή ιδέα να προμηθευτεί τον χυμό του για να τον συντηρήσει με μεγαλύτερη ευκολία, συνθλίβοντας τα φρούτα με τα πόδια του ελλείψει μπλέντερ, εισάγοντας έτσι στο υγρό τα μανιτάρια που κατέληξαν να παράγουν την έκπληξη αποτέλεσμα.

Η συντριπτική πλειονότητα των προϊόντων που λαμβάνονται μέσω της ζύμωσης μυκήτων και βακτηρίων έχουν παρόμοια ιστορία όσον αφορά την πολιτιστική τους προέλευση, γι' αυτό Η ζύμωση αντιπροσωπεύει ένα πλεονέκτημα μεταξύ των διαφόρων πολιτισμών του κόσμου, προάγοντας τη διατήρηση των χειροτεχνικών πρακτικών που την εκμεταλλεύονται, ακόμη και σε περιοχές τόσο βιομηχανοποιημένες όπως η καφέ και κακάο, καθώς με άλλα μέσα που παρέχονται ακόμη και με τις πιο προηγμένες τεχνολογίες, δεν κατέστη δυνατό να αναπαραχθεί το επίπεδο ποιότητας, οι υποδείξεις και οι γεύσεις που έχουν οι φυσικές ζυμώσεις παράγω.

Ας το χωνέψει πρώτα κάποιος άλλος

Η δράση κάποιων διεργασιών ζύμωσης από άποψη υγείας, δημιουργεί μια άλλη πηγή οφελών, αφού επιτρέπει τη ρύθμιση των λειτουργιών γαστρεντερικό μέσω της κατάποσης μικροοργανισμών που ονομάζονται προβιοτικά, οι οποίοι συμβάλλουν σημαντικά στην αναγέννηση της πανίδας και της χλωρίδας βακτηριακός.

Με τον ίδιο τρόπο, ότι τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για την πέψη της λακτόζης που υπάρχει στο γάλα, μέσω της ζύμωσής της για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, έχει γίνει ο μεγαλύτερος σύμμαχος της ανθρωπότητας, δεδομένης της αναπόφευκτης μείωσης της ανοχής στη λακτόζη που βιώνουν τα θηλαστικά καθώς μεγαλώνουμε και αλλάζουν την πηγή λήψης τροφή.

βιβλιογραφικές αναφορές

Μπενίτεθ, Λ. T., Tovar, C. T., Ortiz, A. V., Dunoyer, A. T., Alvear, M., Castillo, C., … & Madariaga, N. (2010). Παραγωγή βιοαιθανόλης από την αλκοολική ζύμωση σιροπιών γλυκόζης που προέρχονται από φλούδες πορτοκαλιού και ανανά. Περιοδικό Engineering Education, 5(10), 120-125.

Llerena, W. ΦΑ. Τ. (2016). Βελτίωση της διαδικασίας ζύμωσης κακάο. Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ανδαλουσίας.

Ταύρος, Ο. J. S., Buritica, M. ντο. O., & Garcés, A. ΜΕΓΑΛΟ. σι. (2004). Λήψη κιτρικού οξέος από ορό γάλακτος με ζύμωση με Aspergillus spp. Colombian Journal of Biotechnology, 6(1), 43-54.