Mikä on majoneesi?

Majoneesi on kastike, muna-proteiinien emulsio kasviöljyllä.
Tämän kastikkeen vanhimmat edeltäjät löytyvät katalonialaisesta keittokirjasta, jossa he kutsuvat sitä "kaikki ja oli ”tai” aioli ”, valmistettu munista, öljystä, etikasta ja valkosipulista, jota käytetään laajalti Katalonian ja Aragonia.
Kun vuonna 1756 Richelieun herttuan joukot kukistivat Aragonian valtakunnan, legenda kertoo, että ollessaan Mahonin kaupungissa herttua pyysi puutarhurilta syötävää; Jälkimmäinen kertoi hänelle, että lihasta oli vain muutama jäännös. Kun herttua pyysi häntä korjaamaan, puutarhuri pukeutui astiaan aiolikastikkeella. Maku tälle kastikkeelle oli niin suuri, että herttua kirjoitti reseptin henkilökohtaisesti ja luovutti kokinsa, kutsumalla sitä mahonikastikkeeksi, ranskaksi mahonaisse. Ranskassa valkosipuli poistetaan maun pehmentämiseksi. Toinen teoria sanoo, että tämän kastikkeen nimi on johdettu mayonista, keltuaisesta ranskaksi, koska se valmistetaan koko munan kanssa.
Majoneesin perusresepti koostuu kokonaisen munan lyömisestä ilmapallolla tai sekoittimella, johon lisätään muutama tippa sitruunaa tai etikkaa, jotta sakeus saadaan aikaan; Lisää hitaasti pieniä oliiviöljysuihkuja pysähtymättä pysähtymättä, kunnes ne täyttävät riittävän paksun mutta sileän ja tasaisen kastikkeen kokin makuun. Tämä on perusöljyn käytöstä terveellisin resepti.

Riippuen siitä, kuka tekee sen, voidaan käyttää muita öljyjä, vain keltuaisia, ja ne voivat lisätä suolaa, mausteita ja jopa maitoa ja muita maitotuotteita muuttamaan sen makua tai koostumusta. Teollisesti käytetään munajohdannaisia, maissi- tai auringonkukkaöljyjä ja emulgointiaineita.