Qu'est-ce que le vinaigre ?

Depuis l'Antiquité, on sait que le vin, lorsqu'il est mal conservé ou exposé à l'air, subit une processus de dégradation qui augmente son acidité et lui donne un goût épicé et aigre, donnant lieu à la le vinaigre. Il dérive des mots latins "vin", vin et "acre", aigre ou aigre, vin aigre.
Chimiquement, l'alcool, de formule C2H5OH, lorsqu'il est attaqué par l'oxygène (de l'environnement ou par l'action de certains levures) réagit en perdant de l'hydrogène et en ajoutant de l'oxygène, en réagissant dans l'acide acétique de formule CH3COOH, et L'eau.
L'acide acétique pur est un liquide incolore au goût piquant qui bout à 118°C et se solidifie à 16,7°C. C'est un acide organique à action faible qui réagit avec les métaux et autres composés organiques.
Dans l'industrie, l'acide acétique est utilisé sous sa forme pure, pour les traitements textiles, la fabrication de colles et autres produits chimiques appelés acétates, car l'acide acétique se divise en deux radicaux: un radical H + et le radical acétate CH3COO-. Il est également utilisé dans les industries de la peinture, des plastiques, du tannage du cuir et du textile.

Pour l'usage domestique, le vinaigre est obtenu par la dégradation d'alcools, principalement de canne et de pomme, ainsi que certains alcools spéciaux, fabriqués à partir d'autres boissons alcoolisées ou additionnés d'épices; Sa concentration en acide acétique est de 3% à 8%. Ses propriétés pour la conservation des aliments sont connues depuis l'Antiquité, car il inhibe la croissance de nombreuses bactéries, en plus qui altère la structure des aliments, ramollit certains légumes et retarde la décomposition de la viande en raison de sa réaction avec protéines. Il est également utilisé comme stabilisant pour la préparation de certaines meringues et émulsions où l'on utilise des œufs, car l'acide réagit avec l'albumine, la coagule et la solidifie.