Qu'est-ce que la mayonnaise ?

La mayonnaise est une sauce, produit de l'émulsion de protéines d'œuf avec une huile végétale.
Les plus anciens antécédents de cette sauce se trouvent dans un livre de cuisine catalan, dans lequel ils l'appellent "Tous et oli "ou" aïoli ", préparé avec des œufs, de l'huile, du vinaigre et de l'ail, largement utilisés dans les royaumes de Catalogne et Aragon.
Lorsqu'en 1756 les troupes du duc de Richelieu vainquirent le royaume d'Aragon, la légende raconte qu'à Mahon, le duc demanda à manger à un jardinier; Ce dernier lui a dit qu'il n'y avait que quelques restes de viande. Lorsque le duc lui a demandé de le réparer, le jardinier a habillé le plat avec la sauce aïoli. Le goût pour cette sauce était si grand que le duc a personnellement écrit la recette et l'a remise à son cuisinier, l'appelant sauce Mahon, en français mahonaisse. En France, l'ail est retiré pour adoucir sa saveur. Une autre théorie dit que le nom de cette sauce est dérivé de la mayonnaise, jaune en français, puisqu'elle est préparée avec l'œuf entier.

La recette de base de la mayonnaise consiste à battre un œuf entier, au ballon ou au batteur, auquel on ajoute quelques gouttes de citron ou de vinaigre, pour lui donner de la consistance; Sans arrêter de battre, ajoutez lentement de petits jets d'huile d'olive, jusqu'à compléter la quantité suffisante pour créer une sauce épaisse mais lisse et uniforme au goût du cuisinier. C'est la recette de base et la plus saine, grâce à l'utilisation d'huile d'olive.
Selon celui qui le fabrique, d'autres huiles peuvent être utilisées, juste les jaunes, et elles peuvent ajouter du sel, des assaisonnements et même du lait et d'autres produits laitiers pour changer sa saveur ou sa texture. Industriellement, on utilise des dérivés d'œufs, des huiles de maïs ou de tournesol et des substances émulsifiantes.