A fermentáció jelentősége

Serena Cuoghi
A biológia professzori cím

A legősibb Egyiptom óta az erjedés olyan haszonelvű erőforrássá vált, hogy megértése nélkül is lehetővé tette számukra, hogy a száraz éghajlat kínos helyzetét csillapítsák egy jó sört, miközben az élelmiszerek ecetes tartósítása olyan gyakorlat volt, amelyet minden város felfedezhetett és adaptálhatott a gyümölcsök forrásaihoz és ízeihez. volt nekik A tudás és a technológia fejlődéséből az erjesztés egy sor célt szolgál a degeneráción keresztül különböző forrásokból származó cukrok: 1) alkoholok előállítása széles felhasználási körrel a rekreációs likőröktől a fertőzések; 2) ecetek előállítása tartósításból vagy számtalan étel egyszerű ízesítőjeként, antimikrobiális hatása miatt; 3) a tej átalakítása joghurttá, lehetővé téve annak emésztését még a leginkább intoleránsak számára is, valamint a gasztrointesztinális természetes baktériumflóra regenerálódását; 4) komplex sajtok előállítása, amelyek legnagyobb mértékben hozzájárultak a tej élelmiszer-forrásként való felhasználásának növeléséhez és meghosszabbításához; és 5) a legfinomabb kenyerek és desszertek elkészítése, amelyek a világ minden kultúráját élvezik.

A szerves anyagok természetes fiziko-kémiai átalakulásának folyamataként a környezetben jelen lévő mikroorganizmusok hatására az erjedés már a kezdetektől jelen van. az emberi társadalom kezdetei, annak ellenére, hogy alig több mint egy évszázaddal ezelőtt sikerült felismerni a mikroszkopikus világ létezését, és még inkább megérteni, hogyan lehet az ilyen típusú jelenségeket. eddig ismeretlen életformák hatására, gyorsan az új ismeretek nagyszerű forrásává vált, amely a legtöbb ember kíváncsiságát felkeltette. A korabeli tudósok, biológusok, kémikusok, fizikusok és még matematikusok is egyesítették a penészgombák, baktériumok és néhány pohár bor közötti rejtélyek feltárását. sajtos szendvicsek.

Pénzügyi bevétel a dekompozícióból

Az ipar és a kereskedelem nagy részét fermentációs folyamatok támogatják, közvetlenül vagy közvetve az e jelenség által nyert termékektől függően. Például a világ cukortermelésének egy részét cukor erjesztésével nyert alkoholok lepárlására szánják. A különféle előállított alkoholokat, például a metanolt, az etanolt és a különböző típusú alditolokat az ipar nagyon változatos, amelyek az élelmiszerektől az autóiparig, a gyógyszer- és szeszesital-gyártáson át, sőt az alapanyagokig is terjednek tisztítás.

Az élelmiszerek fermentációjának gazdasági hatásai negatív következményekkel is járnak. Az élelmiszeripar ezzel szemben nagy beruházásokat hajt végre annak érdekében, hogy megakadályozza, hogy a termékek széles skálája menjen át nemkívánatos fermentációs folyamatokon. megváltoztatják molekuláris összetételüket, és ezáltal érzékszervi tulajdonságaikat, fogyasztásra alkalmatlanok, különféle sterilizációs eljárásokhoz folyamodnak a romlást okozó mikroorganizmusok teljes kiküszöbölésére, a tartósítószerek hozzáadására és az adott esettől függően speciális jellemzőkkel rendelkező tartályok kialakítására, amelyek tartalmának szennyeződését a lehető leghosszabb ideig megakadályozzák, minden olyan erőforrást, amely kézműves és iparilag is megvalósítható. élelmiszer-tartósítási technikák, amelyek egy része önmagában is képes olyan termékeket használni, amelyeket eredetileg valamilyen fermentációval nyertek, mint pl ecet.

A szőlőtől a borig és más stomppákig

Az erjesztéssel nyert ősi termék másik ősi terméke a bor, amelyet mindenki örömére és a szőlő nagy jóvoltából nyernek nagy mennyiségű szőlő, mivel a történelem egy pontján pontatlan volt, hogy valakinek az a zseniális ötlete támadt, hogy meg kell szereznie a levét annak tartósítására könnyebben, turmixgép híján lábával összezúzva a gyümölcsöt, így juttatva a folyadékba a gombát, amely végül a meglepőt eredményezte. eredmény.

A fermentáló gombák és baktériumok hatására előállított termékek túlnyomó többsége kulturális eredetét tekintve hasonló múltra tekint vissza, ezért a Az erjedés a világ különféle kultúrái között értékes érték, amely elősegíti az ezt kihasználó kézműves gyakorlatok megőrzését, még az olyan iparosodott területeken is, mint a kávé és kakaó, mivel más eszközökkel még a legfejlettebb technológiával sem sikerült megismételni a természetes erjesztés minőségét, jegyeit és ízeit előállítani.

Hadd emésztse meg előbb valaki más

Egyes erjesztési folyamatok egészségügyi szempontból további előnyöket generál, mivel lehetővé teszi a funkciók szabályozását. a probiotikumoknak nevezett mikroorganizmusok lenyelésével a gyomor-bélrendszerbe, ami nagyban hozzájárul az állat- és növényvilág regenerálódásához bakteriális.

Ugyanígy a baktériumok felelősek a tejben lévő laktóz megemésztéséért, annak tejtermékek előállítására való fermentációja révén. az emberiség legnagyobb szövetségese, tekintve a laktóztolerancia elkerülhetetlen csökkenését, amelyet az emlősök tapasztalnak, miközben mi nőünk, és változtatjuk a beszerzés forrását. étel.

Hivatkozások

Benitez, L. T., Tovar, C. T., Ortiz, A. V., Dunoyer, A. T., Alvear, M., Castillo, C., … & Madariaga, N. (2010). Bioetanol előállítása narancs- és ananászhéjból származó glükózszirupok alkoholos erjesztésével. Mérnökképzési Magazin, 5(10), 120-125.

Llerena, W. F. T. (2016). A kakaó fermentációs folyamatának javítása. Andalúziai Nemzetközi Egyetem.

Bull, O. J. S., Buriticá, M. c. O. és Garcés A. L. b. (2004). Citromsav kinyerése savóból Aspergillus spp. Colombian Journal of Biotechnology, 6(1), 43-54.