Mi az a majonéz?

A majonéz szósz, a tojásfehérjék növényi olajjal történő emulziójának terméke.
Ennek a szósznak a legrégebbi előzményei egy katalán szakácskönyvben találhatók, amelyben „Mindennek” hívják és oli ”vagy„ aioli ”, tojással, olajjal, ecettel és fokhagymával készítve, amelyet Katalónia és Aragon.
Amikor 1756-ban a Richelieu herceg csapatai legyőzték Aragon királyságát, a legenda szerint Mahon városában a herceg egy kertésztől kért enni; Ez utóbbi elmondta neki, hogy csak kevés húsmaradvány maradt. Amikor a herceg megkérte, hogy javítsa meg, a kertész az aioli mártással felöltöztette az edényt. Az íze ennek a szósznak olyan nagy volt, hogy a herceg személyesen felírta a receptet, és átadta szakácsának, Mahon szósznak nevezve, francia mahonaisse-val. Franciaországban a fokhagymát eltávolítják, hogy lágyítsa az ízét. Egy másik elmélet szerint ennek a szósznak a neve a mayonból származik, a sárgájából a francia nyelvből, mivel az egész tojással készül.
A majonéz alapreceptje egy egész tojás felverése ballonnal vagy keverővel, amelyhez néhány csepp citromot vagy ecetet adnak, hogy konzisztenciát kapjon; Anélkül, hogy abbahagyná a verést, lassan adjon hozzá kis olívaolajfúvókat, amíg el nem ér annyit, hogy sűrű, de sima és egyenletes mártást hozzon létre a szakács ízére. Az olívaolaj használata miatt ez az alapvető és legegészségesebb recept.

Attól függően, hogy ki készíti, más olajok is használhatók, csak a sárgája, és hozzáadhatnak sót, fűszereket, sőt tejet és más tejtermékeket is, hogy megváltoztassák az ízét vagy állagát. Iparilag tojásszármazékokat, kukorica- vagy napraforgóolajokat és emulgeálószereket használnak.