Cos'è l'aceto?

Sin dai tempi antichi è noto che il vino, se mal conservato o esposto all'aria, subisce una processo di degradazione che ne aumenta l'acidità e gli conferisce un sapore piccante e aspro, dando origine al aceto. Deriva dalle parole latine "vin", vino, e "acre", vino acido o acido, vino acido.
Chimicamente, alcol, di formula C2H5OH, quando attaccato dall'ossigeno, (ambientale o per azione di alcuni lieviti) reagisce perdendo idrogeno e aggiungendo ossigeno, reagendo in acido acetico di formula CH3COOH, e Acqua.
L'acido acetico puro è un liquido incolore dal sapore pungente che bolle a 118 °C e solidifica a 16,7 °C. È un acido organico ad azione debole che reagisce con metalli e altri composti organici.
Nell'industria, l'acido acetico viene utilizzato nella sua forma pura, per trattamenti tessili, produzione di colle e altro sostanze chimiche chiamate acetati, poiché l'acido acetico si divide in due radicali: un radicale H + e il radicale acetato CH3COO-. Viene anche utilizzato nell'industria delle vernici, della plastica, della concia della pelle e dei tessuti.

Per uso domestico l'aceto si ottiene dalla degradazione degli alcoli, principalmente di canna e di mela, oltre ad alcuni speciali, ricavati da altre bevande alcoliche o addizionati di spezie; La sua concentrazione di acido acetico è compresa tra il 3% e l'8%. Le sue proprietà per la conservazione degli alimenti sono note fin dall'antichità, poiché inibisce la crescita di molti batteri, inoltre che altera la struttura del cibo, ammorbidendo alcune verdure e ritardando la decomposizione della carne a causa della sua reazione con proteine. Viene utilizzato anche come stabilizzante per la preparazione di alcune meringhe ed emulsioni dove vengono utilizzate le uova, poiché l'acido reagisce con l'albumina, coagulandola e solidificandola.