Cos'è la maionese?

La maionese è una salsa, prodotto dell'emulsione di proteine ​​dell'uovo con un olio vegetale.
Gli antecedenti più antichi di questa salsa si trovano in un libro di cucina catalano, in cui la chiamano “All e oli ”o “aioli ”, preparati con uova, olio, aceto e aglio, molto usati nei regni di Catalogna e Aragona.
Quando nel 1756 le truppe del Duca di Richelieu sconfissero il regno di Aragona, la leggenda narra che mentre si trovava nella città di Mahon, il Duca chiese qualcosa da mangiare a un giardiniere; Quest'ultimo gli disse che c'erano solo pochi avanzi di carne. Quando il duca gli chiese di aggiustarlo, il giardiniere condiva il piatto con la salsa aioli. Il gusto di questa salsa era così grande che il Duca scrisse personalmente la ricetta e la consegnò al suo cuoco, chiamandola salsa Mahon, in francese mahonaisse. In Francia, l'aglio viene rimosso per ammorbidirne il sapore. Un'altra teoria dice che il nome di questa salsa derivi da mayon, tuorlo in francese, poiché si prepara con l'uovo intero.

La ricetta base della maionese consiste nel montare un uovo intero, con una mongolfiera o con un mixer, a cui si aggiungono qualche goccia di limone o di aceto, per dargli consistenza; Senza smettere di frullare, aggiungere lentamente piccoli getti di olio d'oliva, fino a completare quanto basta per creare una salsa densa ma liscia e uniforme al gusto del cuoco. Questa è la ricetta base e più salutare, grazie all'utilizzo dell'olio d'oliva.
A seconda di chi lo fa, possono essere usati altri oli, solo i tuorli, e possono aggiungere sale, condimenti e persino latte e altri latticini per cambiarne il sapore o la consistenza. Industrialmente vengono utilizzati derivati ​​dell'uovo, oli di mais o girasole e sostanze emulsionanti.