הגדרת תכונות אורגנולפטיות

ה מזון יש להם מאפיינים תזונתיים ספציפיים. ניתן לתפוס חלק מהתכונות הללו באמצעות חושינו. לפיכך, הצבע, הטעם, הריח או ה מרקם של חומר מספק מידע רלוונטי על מאפייניו כמזון. סוגים אלה של מאפיינים ידועים כ- organoleptic.

המידע שאנו תופסים מהאוכל דרך החושים מאפשר לנו לדעת אם משהו אכיל או שהוא במצב טוב.

הצבע

ה תפיסה צבע המזון מהווה אינדיקטור להרכבו הכימי ולמצבו. הצבע האדום מתקשר כי מזון מכיל תכולה גבוהה של ליקופן, חומר אותו אנו יכולים למצוא בעגבניות, אבטיחים או תותים. כתום וצהוב מצביעים על כך שמזון מכיל תכולת בטא-קרוטן גבוהה, כמו תפוז, גזר או אפרסק. ירוק הוא אינדיקטור ל כלורופיל, כמו ברוקולי, חסה או תרד.

טעם

טעמו של אוכל נובע מהתגובות הכימיות של חוש הטעם שלנו הממוקם ב שפה, אם כי חוש הריח משתתף גם בטעם. ה תְחוּשָׁה הטעם גורם לתגובות הגנה פיזיולוגיות בגוף. ישנם ארבעה טעמים שונים: מתוק, מלוח, מר וחמוץ. כל אחד מהם מזוהה בחלק ספציפי של השפה.

הריח

ריח האוכל מיוצר על ידי תערובת מורכבת של גזים, אדים ואבק. לפיכך, הרכב התערובת קובע את הריח הנתפס על ידי המקבל. יש לציין כי האף שלנו מסוגל לתפוס יותר מ -10,000 ניחוחות שונים. יש כל מיני ניחוחות: ריחניים, בוערים, גופרתיים, מתוקים, אתריים, מגולגלים, שמנים או מטאליים.

המרקם

לכל מגוון מאכלים יש גְמִישׁוּת ועקביות מסוימת. נכון לעכשיו ניתן למדוד תכונות אלו באמצעות טקסטומטר. בעזרת מדידה מסוג זה ניתן לקבוע את ההבדלים בין שני מאכלים דומים, למשל בין גבינה קשה לגבינה חצי קשה.

ניתוח חושי של יין

בניתוח של יין משתמשים בכמה חושים בשלבי ניתוח שונים. בשלב החזותי נצפה איזה סוג טונאליות יש לכל יין. בשלב הריח ניתן לתפוס את הארומה האופיינית של כל זן ענבים ורמתו תְסִיסָה. בשלב הטעם אנו מבקשים לתפוס את מידת החומציות או המרירות שלו.

צילומים: Fotolia - M.studio - Rido