הגדרת מטבח מולקולרי

מושג המטבח מלווה בדרך כלל במילה המתייחסת לא שֶׁטַח בֵּטוֹן. לפיכך, אנו מדברים על מטבח ים תיכוני, סיני, פרואני או ערבי. מצד שני, ישנם תוויות אחרות: בישול ביתי או מסורתי, אוונגרדי, גורמה, צמחוני, טבעוני וכו '. בכל מקרה, מדובר בגישות גסטרונומיות שונות. בשנים האחרונות התפשטה גרסה חדשה, המטבח המולקולרי.

עקרונות כלליים

האם משמעת מתמקד ברעיון כללי: להתכונן מזון מהידע המדעי. המומחים בתחום זה של גַסטרוֹנוֹמִיָה לחקור את התגובות הכימיות השונות המתרחשות ב שִׁכלוּל של הכלים.

המטבח המולקולרי אינו עולה בקנה אחד עם הגישות המקובלות, מכיוון שהוא מנסה לשמר את הטעם המסורתי של האוכל באמצעות טכניקות חדשות ו נהלים.

במטבח המולקולרי, התגובות של המזון נחקרות במכשירים ביתיים שונים, כמו במיקרוגל או בתנור חשמלי.

מדע בשירות הגסטרונומיה

אחד האתגרים הוא הניסיון לגרום למזון להחזיק מעמד זמן רב יותר ולא צריך לצרוך אותו מיד. במובן זה, ההתקדמות המדעית הייתה בסיסית עבור הנכון שימור של אוכל.

אנשי הפרהיסטוריה קברו אוכל או הכניסו אותו למערות כך שהם טֶמפֶּרָטוּרָה ויכול להימשך זמן רב יותר. עם חלוף הזמן הוצגה טכניקה חדשה: התייבשות המזון בשמש.

שיטה אחרת בה נעשה שימוש כללה הבאת קרח מההרים, מכיוון שהטמפרטורות הנמוכות של הקרח העדיפו את שימור המזון

כבר בימי קדם שימש המלח כחומר משמר מזון בשל השפעתו המייבשת. מוצרים מעושנים שימשו גם להפחתת ההשפעה של חיידקים.

הקפאה נפוצה במאה ה -20, תהליך שמעכב את ההידרדרות הטבעית של המזון. בשימורים משתמשים בשיטות שונות כמו קרמליזציה, שימוש בחומץ ושמנים צמחיים.

בגישת המטבח המולקולרי ישנם שני היבטים מרכזיים הקשורים לפירוק המזון: שליטה על רמות הלחות וטמפרטורה חמה. בשני תנאים אלה, מזון הופך בתהליכים כימיים או אנזימטיים שונים, המשנים את מראה חיצוני וטעם האוכל.

המטבח המולקולרי התפתח בזכות ההתקדמות בענף המזון. נכון לעכשיו ניתן לצרוך מזון טרי בכל עת של השנה באמצעות טכניקות שימור.

צילום: פוטוליה - בובאק