მოლეკულური სამზარეულოს განმარტება

სამზარეულოს კონცეფციას, როგორც წესი, თან ახლავს სიტყვა, რომელიც ეხება ა ტერიტორია ბეტონის. ამრიგად, ჩვენ ვსაუბრობთ ხმელთაშუა, ჩინურ, პერუს ან არაბულ სამზარეულოებზე. მეორეს მხრივ, არსებობს სხვა ეტიკეტები: სახლის სამზარეულო ან ტრადიციული, ავანგარდული, გურმანი, ვეგეტარიანელი, ვეგანური და ა.შ. ნებისმიერ შემთხვევაში, ეს განსხვავებული გასტრონომიული მიდგომებია. ბოლო წლებში გავრცელდა ახალი ვერსია, მოლეკულური სამზარეულო.

Ზოგადი პრინციპები

არის დისციპლინა ყურადღებას ამახვილებს ზოგად იდეაზე: მოამზადოს საკვები სამეცნიერო ცოდნისგან. ექსპერტები ამ სფეროში გასტრონომია შეისწავლეთ სხვადასხვა ქიმიური რეაქციები შემუშავება კერძების.

მოლეკულური სამზარეულო შეუთავსებელია ჩვეულებრივ მიდგომებთან, რადგან იგი ცდილობს შეინარჩუნოს საკვები ტრადიციული არომატი ახალი ტექნიკისა და პროცედურები.

მოლეკულურ სამზარეულოში საკვების რეაქციები შეისწავლება სხვადასხვა საყოფაცხოვრებო ტექნიკაში, მაგალითად მიკროტალღური ღუმელი ან ელექტრო ღუმელი.

მეცნიერება გასტრონომიის სამსახურში

ერთ-ერთი გამოწვევაა იმისთვის, რომ საკვები გახანგრძლივდეს და არ მოხდეს დაუყოვნებლივი მოხმარება. ამ თვალსაზრისით, მეცნიერული მიღწევები ფუნდამენტურია კორექტულობისთვის

კონსერვაცია საკვების.

პრეისტორიის კაცებმა დაკრძალეს საჭმელი ან ჩასვეს გამოქვაბულში ისე, რომ მათი ტემპერატურა და შეიძლება უფრო მეტხანს გაგრძელდეს. დროთა განმავლობაში დაინერგა ახალი ტექნიკა: მზის საკვების გაუწყლოება.

გამოყენებული სხვა მეთოდი იყო მთებიდან ყინულის ჩამოტანა, რადგან ყინულის დაბალი ტემპერატურა ხელს უწყობდა საკვების შენარჩუნებას

უკვე უძველეს დროში მარილს იყენებდნენ, როგორც საკვების შემანარჩუნებელ ნივთიერებას, დეჰიდრატაციის ეფექტის გამო. მიკრობების ზემოქმედების შესამცირებლად იყენებდნენ შებოლილ პროდუქტებს.

გაყინვამ მე -20 საუკუნეში ფართო მასშტაბები მიიღო, ეს პროცესი აჭიანურებს საკვების ბუნებრივ გაუარესებას. კონსერვირებისას გამოიყენება სხვადასხვა მეთოდი, როგორიცაა კარამელიზაცია, ძმრებისა და მცენარეული ზეთების გამოყენება.

მოლეკულური სამზარეულოს მიდგომაში საკვების დაშლასთან დაკავშირებული ორი ძირითადი ასპექტია: ტენიანობის დონის კონტროლი და თბილი ტემპერატურა. ამ ორ პირობებში საკვები გარდაიქმნება სხვადასხვა ქიმიურ ან ფერმენტულ პროცესებში, რომლებიც ცვლის გარეგნობა და საჭმლის გემო.

მოლეკულური სამზარეულო განვითარდა კვების მრეწველობის სექტორში მიღწეული წინსვლის წყალობით. დღეისათვის შესაძლებელია სუფთა საკვების მიღება წლის ნებისმიერ დროს, კონსერვაციის ტექნიკის გამოყენებით.

ფოტო: Fotolia - bobak

თემები მოლეკულური სამზარეულოში