Fermentacijos svarba

Serena Cuoghi
Biologijos profesoriaus vardas

Nuo pat seniausių Egipto laikų fermentacija tapo tokiu naudingu ištekliu, kad net ir to nesuvokiant leido jiems su malonumu nuraminti sausringo klimato bėdas. geras alus, o maisto konservavimas acte buvo praktika, kurią kiekvienas miestas galėjo atrasti ir pritaikyti pagal vaisių išteklius ir skonį. jie turėjo Atsižvelgiant į žinių ir technologijų pažangą, fermentacija veikia įvairiais tikslais, nes degeneruojasi cukrus iš įvairių šaltinių: 1) įvairių rūšių alkoholio gavimas, pradedant nuo pramoginių gėrimų ir baigiant infekcijos; 2) acto, naudojamo konservuojant arba kaip paprastas daugelio maisto produktų pagardas, gamyba dėl savo antimikrobinio poveikio; 3) pieno pavertimas jogurtu, leidžiančiu jį virškinti net labiausiai netoleruojantiems, taip pat atkurti natūralią virškinamojo trakto bakterinę florą; 4) kompleksinių sūrių gamyba, kurios didžiausias indėlis buvo galimybė padidinti ir pratęsti pieno, kaip maisto šaltinio, naudojimą; ir 5) skaniausios duonos ir desertų, kurie džiugina visas pasaulio kultūras, kūrimas.

Kaip natūralus fizikinis ir cheminis organinių medžiagų virsmo procesas, veikiant aplinkoje esantiems mikroorganizmams, fermentacija vyksta nuo pat žmonių visuomenės pradžią, nepaisant to, kad tik šiek tiek daugiau nei prieš šimtmetį buvo galima atpažinti mikroskopinio pasaulio egzistavimą ir, juo labiau, suprasti, kaip atsiranda tokio tipo reiškiniai. sukeltas iki šiol nežinomų gyvybės formų veikimo, greitai tapdamas puikiu naujų žinių šaltiniu, kuris sukėlė daugumos žmonių smalsumą. to meto mokslininkai, suvieniję biologus, chemikus, fizikus ir net matematikus, atskleisdami visas paslaptis tarp pelėsių, bakterijų ir kelių taurių vyno. sūrio sumuštiniai.

Finansinės pajamos iš dekompozicijos

Didžiąją pramonės ir prekybos dalį palaiko fermentacijos procesai, kurie tiesiogiai ar netiesiogiai priklauso nuo šio reiškinio gautų produktų. Pavyzdžiui, dalis cukraus produkcijos pasaulyje yra skirta alkoholių, gautų fermentuojant cukrų, distiliavimui. Savo ruožtu, įvairūs gaminami alkoholiai, tokie kaip metanolis, etanolis ir įvairių rūšių alditoliai, naudojami pramonės šakose įvairios – nuo ​​maisto iki automobilių, vaistų ir alkoholinių gėrimų gamybos ir net sąnaudų valymas.

Ekonominis poveikis, kurį sukelia maisto fermentacija, taip pat turi neigiamų pasekmių. Kita vertus, maisto pramonė skiria dideles investicijas, siekdama, kad įvairūs produktai nepatirtų nepageidaujamų fermentacijos procesų. pakeisti jų molekulinę sudėtį, taigi ir jų organoleptines savybes, todėl jie tampa netinkami vartoti, naudojami įvairūs sterilizavimo procesai siekiant visiškai pašalinti sugedusius mikroorganizmus, pridėti konservantų ir pritaikyti talpyklas su specifinėmis savybėmis, atsižvelgiant į aplinkybes, kad kuo ilgiau užkirstų kelią jo turinio užteršimui, visi ištekliai, kuriuos galima panaudoti tiek amatiniu, tiek pramoniniu būdu. maisto konservavimo būdai, kai kuriuose iš jų savaime gali būti naudojami produktai, kurie iš pradžių buvo gauti tam tikros fermentacijos būdu, pvz acto.

Nuo vynuogių iki vyno ir kitų stumblių

Kitas fermentacijos būdu gaunamas protėvių produktas yra vynas, kuris visų džiaugsmui ir dėl didelio vynmedžių gerumo gaunamas iš dideliais kiekiais vynuogių, nors tam tikru istorijos momentu buvo netikslu, kad kažkas sugalvojo išgauti jų sultis, kad jas išsaugotų. lengviau sutraiškyti vaisius kojomis, jei nėra maišytuvo, taip į skystį patekę grybai, kurie galiausiai išaugino nuostabų. rezultatas.

Didžioji dauguma produktų, gautų fermentuojant grybus ir bakterijas, turi panašią kultūrinę kilmę, todėl Fermentacija yra įvairių pasaulio kultūrų turtas, skatinantis išsaugoti amatininkų praktiką, kuria pasinaudojama, net tokiose pramoninėse srityse kaip kava ir kakava, nes kitomis priemonėmis, teikiamomis net ir pažangiausiomis technologijomis, nepavyko atkartoti natūralios fermentacijos kokybės, užuominų ir skonių lygio gaminti.

Tegul kas nors kitas pirmiausia jį suvirškina

Kai kurių fermentacinių procesų veikimas sveikatos požiūriu sukuria dar vieną naudos šaltinį, nes leidžia reguliuoti funkcijas. virškinimo trakte, prarijus mikroorganizmus, vadinamus probiotikais, kurie labai prisideda prie faunos ir floros atsinaujinimo bakterinė.

Lygiai taip pat bakterijos, atsakingos už piene esančios laktozės virškinimą, per fermentaciją pieno produktų gamybai, tapo didžiausias žmonijos sąjungininkas, atsižvelgiant į neišvengiamą laktozės tolerancijos sumažėjimą, kurį patiria žinduoliai, kai mes augame ir keičiame gavimo šaltinį. maistas.

Nuorodos

Benitezas, L. T., Tovaras, C. T., Ortizas, A. V., Dunoyeris, A. T., Alvear, M., Castillo, C., … ir Madariaga, N. (2010). Bioetanolio gamyba iš apelsinų ir ananasų žievelių gautų gliukozės sirupų alkoholinės fermentacijos. Inžinerinio išsilavinimo žurnalas, 5(10), 120-125.

Llerena, W. F. T. (2016). Kakavos fermentacijos proceso tobulinimas. Tarptautinis Andalūzijos universitetas.

Bulis, O. J. S., Buriticá, M. c. O. ir Garcésas, A. L. b. (2004). Citrinų rūgšties gavimas iš išrūgų fermentuojant su Aspergillus spp. Colombian Journal of Biotechnology, 6(1), 43-54.