Kas yra pienas?

Pienas yra balkšvas žinduolių sekretas, kurį paprastai išskiria moterys (keliose rūšyse patinai); sudaro daugiausia vanduo, baltymai, cukrus ir riebalai.
Pienas turi visas tris fizinio tirpalo formas:
Tirpimas: kuriame mineralai, vitaminai ir angliavandeniai ištirpinami vandenyje.
Suspensija: tai fazė, kurioje randami baltymai ir kad su atitinkamomis medžiagomis jie gali krešėti ir atsiskirti nuo vandens.
Emulsija: vandenyje esantys riebalai, atsižvelgiant į tankių skirtumą, yra padalijami į mažesnius lašelius, kurie sudaro emulsiją.
Be savo rūšies, žmogus vartoja pieną iš kitų gyvūnų, tarp kurių išsiskiria karvės, kupranugariai, avys, ožkos, asilai, kumelės ir buivolai.
Kiekvienos rūšies pieno sudėtis skiriasi. Remiantis karvės pienu, kiekviename litre yra 900 g vandens, 130 g baltymų, 35–40 g riebalų ir 60–65 g laktozės bei 3–5 g mineralų ir vitaminų.
Mitybos metu piene yra baltymų, riebalų, vitaminų A, B, D ir E, kalcio ir pieno angliavandenių, laktozės ar pieno cukraus.
Pienas buvo vartojamas nuo gyvūnų prijaukinimo, maždaug prieš 12 000 metų. Kiek vėliau, maždaug prieš 5000 metų, atsirado pieno darinių gavimo būdai: sūris, grietinėlė ir sviestas.

Sviestas gaunamas pakartotinai bakstelėjus pieną irklu, dėl kurio riebalų dalelės susilieja, paliekant šiek tiek kietų medžiagų likučių.
Grietinėlė yra pieno kietųjų medžiagų ir riebalų derinys, kuris dėl mažesnio tankio išsiskiria ir likti ant pieno paviršiaus, įgaunant tirštesnę ir riebesnę konsistenciją nei likusi pieno dalis skystas.
Sūris gaminamas iš kazeino koaguliacijos, veikiant cheminėms medžiagoms ar gyvūnams, vadinamam šliužo fermentu; skysčio perteklius vadinamas serumu. Verdant išrūgas, vis tiek galima koaguliuoti kitus ištirpusius baltymus, daugiausia albuminą ir kazeino pėdsakus, gaminant grietinėlės sūrį ar varškę.