Belang van fermentatie

Serena Cuoghi
Titel van hoogleraar biologie

Sinds het oudste Egypte was fermentatie zo'n nuttig hulpmiddel geworden, dat het hen zelfs zonder het te begrijpen in staat stelde de guurheid van het dorre klimaat te sussen, met de gratie van een goed bier, terwijl het bewaren van voedsel in azijn een praktijk is die elke stad heeft kunnen ontdekken en aanpassen aan de hulpbronnen en smaken van het fruit dat ze hadden Van de vooruitgang in kennis en technologie, fermentatie werkt op een reeks doelen door de degeneratie van de suikers uit verschillende bronnen: 1) het verkrijgen van alcoholen met een breed scala aan toepassingen, variërend van recreatieve likeuren tot controle van infecties; 2) productie van azijn gebruikt voor conservering of als eenvoudige smaakmaker voor talloze voedingsmiddelen, vanwege de antimicrobiële werking ervan; 3) transformatie van melk in yoghurt, waardoor de vertering ervan zelfs voor de meest intoleranten mogelijk wordt, evenals de regeneratie van de natuurlijke gastro-intestinale bacteriële flora; 4) productie van complexe kazen, waarvan de grootste bijdrage erin bestaat het gebruik van melk als voedselbron te vergroten en te verlengen; en 5) het creëren van de lekkerste broden en desserts die alle culturen over de hele wereld bekoren.

Als een proces van natuurlijke fysisch-chemische transformatie van organische stoffen, door de werking van micro-organismen die in de omgeving aanwezig zijn, is fermentatie aanwezig sinds het allereerste begin. begin van de menselijke samenleving, ondanks het feit dat het nog maar iets meer dan een eeuw geleden mogelijk was om het bestaan ​​van de microscopische wereld te erkennen en, meer nog, om te begrijpen hoe het komt dat dit soort verschijnselen werden geïnduceerd door de actie van tot nu toe onbekende levensvormen, snel een grote bron van nieuwe kennis aan het worden die de nieuwsgierigheid wekte van de meeste van de wetenschappers van die tijd, die biologen, scheikundigen, natuurkundigen en zelfs wiskundigen samenbrachten om alle mysteries tussen schimmels, bacteriën en een paar glazen wijn te onthullen met broodjes kaas.

Financiële baten bij ontbinding

Een groot deel van de industrie en handel wordt ondersteund door fermentatieve processen, die direct of indirect afhankelijk zijn van de producten die door dit fenomeen worden verkregen. Zo is een deel van de suikerproductie in de wereld bestemd voor de destillatie van alcoholen verkregen door de fermentatie van suiker, om De verschillende geproduceerde alcoholen, zoals methanol, ethanol en de verschillende soorten alditols, worden op hun beurt door industrieën in zeer gevarieerd, variërend van voedsel tot auto's, via farmaceutische en drankproductie en zelfs inputs schoonmaak.

De economische impact die wordt gegenereerd door de fermentatie van voedsel heeft ook zijn negatieve gevolgen. De voedingsmiddelenindustrie doet daarentegen grote investeringen om te voorkomen dat een grote verscheidenheid aan producten ongewenste fermentatieprocessen ondergaat die hun moleculaire samenstelling veranderen, en dus hun organoleptische eigenschappen, waardoor ze ongeschikt worden voor consumptie, hun toevlucht nemen tot verschillende sterilisatieprocessen voor de totale eliminatie van bederf veroorzakende micro-organismen, de toevoeging van conserveermiddelen en de implementatie van containers met specifieke kenmerken, naargelang het geval, die de besmetting van de inhoud ervan zo lang mogelijk voorkomen, alle middelen die zowel ambachtelijk als industrieel kunnen worden geïmplementeerd technieken voor het bewaren van voedsel, waarvan sommige op zichzelf producten kunnen gebruiken die oorspronkelijk zijn verkregen door enige fermentatie, zoals azijn.

Van de druif tot de wijn en andere stamppotten

Een ander voorouderlijk product dat door gisting wordt verkregen, is wijn, die tot grote vreugde van iedereen en dankzij de grote goedheid van de wijnstokken wordt verkregen uit van grote hoeveelheden druiven, op een bepaald moment in de geschiedenis onnauwkeurig dat iemand op het briljante idee kwam om hun sap te verkrijgen om het te bewaren met meer gemak het fruit met zijn voeten pletten in afwezigheid van een blender, waardoor de paddenstoelen in de vloeistof werden gebracht die uiteindelijk de verrassende resultaat.

De overgrote meerderheid van producten die worden verkregen door de werking van fermenterende schimmels en bacteriën hebben een vergelijkbare geschiedenis met betrekking tot hun culturele oorsprong. Fermentatie vertegenwoordigt een troef onder de verschillende culturen van de wereld en bevordert het behoud van ambachtelijke praktijken die ervan profiteren, zelfs in gebieden die zo geïndustrialiseerd zijn als de koffie en cacao, aangezien het met andere middelen, zelfs met de meest geavanceerde technologieën, niet mogelijk is geweest om het niveau van kwaliteit, hints en smaken na te bootsen dat natuurlijke fermentaties produceren.

Laat iemand anders het eerst verwerken

De werking van sommige fermentatieprocessen op het gebied van gezondheid genereert een andere bron van voordelen, omdat het de regulering van de functies mogelijk maakt gastro-intestinaal door de opname van micro-organismen, probiotica genaamd, die in hoge mate bijdragen aan de regeneratie van fauna en flora bacterieel.

Op dezelfde manier dat bacteriën verantwoordelijk zijn voor het verteren van de lactose die aanwezig is in melk, door de fermentatie ervan voor de productie van zuivelproducten, is het de de grootste bondgenoot van de mensheid, gezien de onvermijdelijke afname van lactosetolerantie die zoogdieren ervaren terwijl we groeien en de bron van het verkrijgen variëren voedsel.

Referenties

Benitez, L. T., Tovar, C. T., Ortiz, A. V., Dunoyer, A. T., Alvear, M., Castillo, C., … & Madariaga, N. (2010). Productie van bio-ethanol uit de alcoholische vergisting van glucosesiropen afkomstig van sinaasappel- en ananasschillen. Tijdschrift voor technisch onderwijs, 5(10), 120-125.

Llerena, W. F. T. (2016). Verbetering van het cacaofermentatieproces. Internationale Universiteit van Andalusië.

Stier, O. J. S., Buritica, M. C. O., & Garces, A. L. B. (2004). Het verkrijgen van citroenzuur uit wei door fermentatie met Aspergillus spp. Colombiaans tijdschrift voor biotechnologie, 6(1), 43-54.