Wat is mayonaise?

Mayonaise is een saus, product van de emulsie van ei-eiwitten met een plantaardige olie.
De oudste antecedenten van deze saus zijn te vinden in een Catalaans kookboek, waarin ze het “All .” noemen en oli ”of“ aioli ”, bereid met eieren, olie, azijn en knoflook, veel gebruikt in de koninkrijken van Catalonië en Aragón.
Toen in 1756 de troepen van de hertog van Richelieu het koninkrijk van Aragon versloegen, vertelt de legende dat de hertog in de stad Mahon een tuinman om iets te eten vroeg; De laatste vertelde hem dat er nog maar een paar vleesresten waren. Toen de hertog hem vroeg om het te repareren, kleedde de tuinman het gerecht aan met de aiolisaus. De smaak van deze saus was zo geweldig dat de hertog het recept persoonlijk opschreef en overhandigde aan zijn kok, die het Mahon-saus noemde, in het Frans Mahonaisse. In Frankrijk wordt knoflook verwijderd om de smaak te verzachten. Een andere theorie zegt dat de naam van deze saus is afgeleid van mayon, dooier in het Frans, omdat het wordt bereid met het hele ei.

Het basisrecept voor mayonaise bestaat uit het kloppen van een heel ei, met een ballon of een mixer, waaraan een paar druppels citroen of azijn worden toegevoegd om het consistentie te geven; Voeg, zonder te stoppen met kloppen, langzaam kleine straaltjes olijfolie toe tot de hoeveelheid voldoende is om een ​​dikke maar gladde en uniforme saus te creëren naar de smaak van de kok. Dit is het basis en gezondste recept, vanwege het gebruik van olijfolie.
Afhankelijk van wie het maakt, kunnen andere oliën worden gebruikt, alleen de dooiers, en ze kunnen zout, kruiden en zelfs melk en andere zuivelproducten toevoegen om de smaak of textuur te veranderen. Industrieel worden eierderivaten, maïs- of zonnebloemolie en emulgerende stoffen gebruikt.