Definisjon av organoleptiske egenskaper

De mat de har spesifikke ernæringsmessige egenskaper. Noen av disse egenskapene kan fanges gjennom sansene våre. Dermed fargen, smaken, lukten eller tekstur av et stoff gir relevant informasjon om dets egenskaper som næringsmiddel. Disse typer egenskaper er kjent som organoleptiske.

Informasjonen som vi oppfatter fra mat gjennom sansene lar oss vite om noe er spiselig eller om det er i god stand.

Fargen

De oppfatning Fargen på mat er en indikator på dens kjemiske sammensetning og dens tilstand. Den røde fargen kommuniserer at en matvare har et høyt innhold av lykopen, et stoff som finnes i tomater, vannmeloner eller jordbær. Oransje og gul indikerer at en matvare har et høyt innhold av betakaroten, som for eksempel appelsin, gulrot eller fersken. Grønt er en indikator på klorofyll, som brokkoli, salat eller spinat.

Smak

Smaken til en matvare kommer fra de kjemiske reaksjonene til vår smakssans som ligger i tunge, selv om luktesansen også deltar i smaken. De følelse

smak forårsaker fysiologiske forsvarsreaksjoner i kroppen. Det er fire forskjellige smaker: søtt, salt, bittert og surt. Hver av dem oppdages i en bestemt del av språket.

Lukten

Lukten av mat produseres av en kompleks blanding av gasser, damper og støv. Dermed bestemmer sammensetningen av blandingen lukten som oppfattes av mottakeren. Det skal bemerkes at nesen vår er i stand til å oppfatte mer enn 10 000 forskjellige aromaer. Det finnes alle slags aromaer: duftende, brennende, svovelholdig, søt, eterisk, harsk, oljeaktig eller metallisk.

Teksturen

Hver matvariant har en elastisitet og en viss konsistens. For tiden kan disse attributtene måles gjennom et teksturometer. Med denne typen målinger er det mulig å fastslå forskjellene mellom to like matvarer, for eksempel mellom en hard ost og en halvhard ost.

Sensorisk analyse av vin

I analysen av en vin brukes flere sanser i forskjellige analysefaser. I den visuelle fasen observeres det hva slags tonalitet hver vin har. I luktfasen kan du oppfatte den karakteristiske aromaen til hver druesort og dens nivå av gjæring. I smaksfasen er målet å fange graden av surhet eller bitterhet.

Bilder: Fotolia - M.studio - Rido

Emner i organoleptiske egenskaper