Definisjon av Molecular Cuisine

Begrepet kjøkken ledsages vanligvis av et ord som refererer til en territorium betong. Dermed snakker vi om middelhavsmat, kinesisk, peruansk eller arabisk mat. På den annen side er det andre merker: hjemmelaget mat eller tradisjonell, avantgarde, gourmet, vegetarisk, vegansk, etc. I alle fall er dette forskjellige gastronomiske tilnærminger. De siste årene har en ny versjon spredt molekylær mat.

Generelle prinsipper

Er disiplin fokuserer på en generell ide: forbered deg mat fra vitenskapelig kunnskap. Ekspertene på dette området av gastronomi studere de forskjellige kjemiske reaksjonene som oppstår i utdypning av oppvasken.

Molekylært kjøkken er ikke uforenlig med konvensjonelle tilnærminger, siden det prøver å bevare den tradisjonelle smaken av mat ved bruk av nye teknikker og prosedyrer.

I molekylær mat studeres matens reaksjoner i forskjellige apparater, for eksempel mikrobølgeovn eller elektrisk ovn.

Vitenskap til tjeneste for gastronomi

En av utfordringene er å prøve å få mat til å vare lenger og ikke trenger å bli fortært umiddelbart. I denne forstand har vitenskapelige fremskritt vært grunnleggende for det rette

bevaring av mat.

Mennene fra forhistorien begravde mat eller la den i huler slik at deres temperatur og kunne vare lenger. Med tiden gikk en ny teknikk inn: dehydrering av mat i solen.

En annen metode som ble brukt besto av å bringe is fra fjellet, siden isens lave temperaturer favoriserte bevaring av mat

I eldgamle tider ble salt brukt som et matkonserverende stoff på grunn av dets dehydratiserende effekt. Røykede produkter ble også brukt for å redusere effekten av mikrober.

Frysing ble utbredt i det 20. århundre, en prosess som forsinker den naturlige forverringen av maten. Forskjellige metoder brukes i hermetisering, slik som karamellisering, bruk av eddik og vegetabilske oljer.

I tilnærmingen til molekylær mat er det to viktige aspekter knyttet til spaltning av mat: kontroll av fuktighetsnivåer og en varm temperatur. Under disse to forholdene transformeres mat i forskjellige kjemiske eller enzymatiske prosesser, som endrer utseende og smaken på maten.

Molekylært kjøkken har utviklet seg takket være fremskritt innen næringsmiddelindustrien. For øyeblikket er det mulig å konsumere fersk mat når som helst på året ved hjelp av bevaringsteknikker.

Foto: Fotolia - bobak

Temaer i molekylær mat