O que é maionese?

A maionese é um molho, produto da emulsão das proteínas do ovo com um óleo vegetal.
Os antecedentes mais antigos deste molho são encontrados em um livro de receitas catalão, no qual o chamam de “Todos e oli ”ou“ aioli ”, preparado com ovos, azeite, vinagre e alho, muito utilizado nos reinos da Catalunha e Aragão.
Quando em 1756 as tropas do Duque de Richelieu derrotaram o reino de Aragão, diz a lenda que enquanto estava na cidade de Mahon, o Duque pediu a um jardineiro algo para comer; Este último disse a ele que havia apenas algumas sobras de carne. Quando o duque lhe pediu que o preparasse, o jardineiro regou o prato com o molho de aioli. O sabor desse molho era tão bom que o duque anotou pessoalmente a receita e a entregou ao cozinheiro, chamando-o de molho Mahon, em mahonaisse francês. Na França, o alho é removido para suavizar seu sabor. Outra teoria diz que o nome desse molho deriva de mayon, gema em francês, já que é preparado com o ovo inteiro.
A receita básica da maionese consiste em bater um ovo inteiro, com um balão ou uma batedeira, a que se juntam algumas gotas de limão ou vinagre, para lhe dar consistência; Sem parar de bater, adicione aos poucos pequenos jatos de azeite de oliva, até completar o suficiente para criar um molho espesso, mas macio e uniforme ao gosto do cozinheiro. Esta é a receita básica e mais saudável, devido ao uso do azeite.

Dependendo de quem o fabrica, outros óleos podem ser usados, apenas as gemas, e podem adicionar sal, temperos e até leite e outros laticínios para alterar seu sabor ou textura. Industrialmente, são usados ​​derivados de ovo, óleos de milho ou girassol e substâncias emulsificantes.