Ce este maioneza?

Maioneza este un sos, produs al emulsiei proteinelor din ouă cu un ulei vegetal.
Cele mai vechi antecedente ale acestui sos se găsesc într-o carte de bucate catalană, în care o numesc „Toate și oli ”sau„ aioli ”, preparate cu ouă, ulei, oțet și usturoi, utilizate pe scară largă în regatele Cataluniei și Aragon.
Când în 1756 trupele ducelui de Richelieu au învins regatul Aragonului, legenda spune că, în timp ce se afla în orașul Mahon, ducele i-a cerut unui grădinar ceva de mâncare; Acesta din urmă i-a spus că există doar câteva resturi de carne. Când ducele i-a cerut să o repare, grădinarul a îmbrăcat vasul cu sosul aioli. Gustul pentru acest sos a fost atât de mare încât ducele a notat personal rețeta și i-a predat-o bucătarului său, numindu-l sos Mahon, în mahonaisse franceză. În Franța, usturoiul este îndepărtat pentru a-și înmuia aroma. O altă teorie spune că numele acestui sos este derivat din maion, gălbenuș în franceză, deoarece este preparat cu întregul ou.
Rețeta de bază pentru maioneză constă în biciuirea unui ou întreg, cu un balon sau un mixer, la care se adaugă câteva picături de lămâie sau oțet, pentru a-i da consistență; Fără a înceta să bateți, adăugați încet jeturi mici de ulei de măsline, până când completați cantitatea suficientă pentru a crea un sos gros, dar neted și uniform, pe gustul bucătarului. Aceasta este rețeta de bază și cea mai sănătoasă, datorită utilizării uleiului de măsline.

În funcție de cine îl face, pot fi folosite și alte uleiuri, doar gălbenușurile, și pot adăuga sare, condimente și chiar lapte și alte produse lactate pentru a-i schimba aroma sau textura. Industrial, se folosesc derivați de ouă, uleiuri de porumb sau de floarea soarelui și substanțe emulsionante.