Что такое майонез?

Майонез - это соус, продукт эмульсии яичных белков с растительным маслом.
Самые старые предшественники этого соуса можно найти в каталонской кулинарной книге, в которой они называют его «Все и оли »или« айоли », приготовленные из яиц, масла, уксуса и чеснока, широко используемые в королевствах Каталонии и Арагон.
Когда в 1756 году войска герцога Ришелье победили королевство Арагон, легенда гласит, что, находясь в городе Маон, герцог попросил у садовника чего-нибудь поесть; Тот сказал ему, что осталось всего несколько остатков мяса. Когда герцог попросил его исправить это, садовник залил блюдо соусом айоли. Вкус этого соуса был настолько прекрасен, что герцог лично написал рецепт и передал его своему повару, назвав его соусом Махон по-французски махонас. Во Франции чеснок удаляют, чтобы смягчить его аромат. Другая теория гласит, что название этого соуса происходит от слова «майон», «желток» по-французски, так как он готовится из цельного яйца.
Основной рецепт майонеза состоит из взбивания цельного яйца воздушным шаром или миксером, в которое добавляется несколько капель лимона или уксуса для придания консистенции; Не прекращая взбивания, медленно добавляйте маленькие струйки оливкового масла, пока не будет достаточно, чтобы получился густой, но гладкий и однородный соус по вкусу повара. Это основной и самый полезный рецепт, так как в нем используется оливковое масло.

В зависимости от того, кто его делает, можно использовать другие масла, только желтки, и они могут добавлять соль, приправы и даже молоко и другие молочные продукты, чтобы изменить их вкус или текстуру. В промышленности используются производные яиц, кукурузное или подсолнечное масло и эмульгирующие вещества.