Čo je to majonéza?

Majonéza je omáčka, produkt emulzie vaječných bielkovín s rastlinným olejom.
Najstarší predchodcovia tejto omáčky sa nachádzajú v katalánskej kuchárskej knihe, v ktorej ju nazývajú „Všetci a oli “alebo„ aioli “, pripravené z vajec, oleja, octu a cesnaku, široko používané v katalánskych kráľovstvách a Aragón.
Keď v roku 1756 vojská vojvodu z Richelieu porazili aragónske kráľovstvo, hovorí sa, že keď vojvoda v meste Mahon požiadal záhradníka o niečo na jedenie; Posledný mu povedal, že zostalo iba pár zvyškov mäsa. Keď ho vojvoda požiadal, aby to napravil, záhradník obliekal pokrm omáčkou z aioli. Chuť tejto omáčky bola taká veľká, že vojvoda osobne napísal recept a odovzdal ho svojej francúzskej mahonaisse svojej kuchárke, ktorá ho nazýva omáčka Mahon. Vo Francúzsku sa cesnak odstráni, aby sa zjemnila jeho chuť. Ďalšia teória hovorí, že názov tejto omáčky je odvodený od francúzskeho majonónu, žltého žĺtka, ktorý sa pripravuje s celým vajcom.
Základný recept na majonézu spočíva v šľahaní celého vajíčka balónom alebo mixérom, do ktorého sa pridá niekoľko kvapiek citrónu alebo octu, aby sa získala konzistencia; Bez toho, aby ste prestali šľahať, pomaly prilievajte malé prúdy olivového oleja, až kým nebude hmota dostatočne hustá, ale hladká a jednotná podľa chuti kuchára. Toto je základný a najzdravší recept z dôvodu použitia olivového oleja.

Podľa toho, kto ho vyrába, sa môžu použiť iné oleje, iba žĺtky, ktoré môžu pridať soľ, korenie a dokonca aj mlieko a iné mliečne výrobky, aby sa zmenila jeho chuť alebo štruktúra. Priemyselne sa používajú vaječné deriváty, kukuričný alebo slnečnicový olej a emulgačné látky.