أهمية التخمير

سيرينا كوجي
لقب أستاذ علم الأحياء

منذ أقدم مصر ، أصبح التخمير موردًا نفعيًا لدرجة أنه حتى بدون فهمه ، فقد سمح لهم بتهدئة قلة المناخ الجاف ، بفضل بيرة جيدة ، في حين أن الحفاظ على الطعام في الخل كان ممارسة تمكنت كل مدينة من اكتشافها والتكيف معها وفقًا لموارد ونكهات الفواكه التي كان لديهم من التقدم في المعرفة والتكنولوجيا ، يعمل التخمير على سلسلة من الأغراض من خلال انحطاط السكريات من مصادر مختلفة: 1) الحصول على الكحوليات بمجموعة واسعة من الاستخدامات تتراوح من المشروبات الكحولية الترفيهية إلى السيطرة عليها الالتهابات؛ 2) إنتاج الخل المستخدم من الحفظ أو كتوابل بسيطة لأطعمة لا حصر لها ، بسبب تأثيره أيضًا كمضاد للميكروبات ؛ 3) تحويل الحليب إلى زبادي ، مما يسمح لهضمه حتى بالنسبة للأشخاص الأكثر حساسية ، وكذلك تجديد النبيت الجرثومي المعدي المعوي الطبيعي ؛ 4) إنتاج الأجبان المعقدة ، والتي كان أكبر إسهامها هو القدرة على زيادة وإطالة استخدام الحليب كمصدر للغذاء ؛ و 5) صنع ألذ أنواع الخبز والحلويات التي تسعد جميع الثقافات حول العالم.

كعملية تحويل فيزيائي كيميائي طبيعي للمواد العضوية ، من خلال عمل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في البيئة ، كان التخمير موجودًا منذ بدايات المجتمع البشري ، على الرغم من حقيقة أنه منذ أكثر من قرن بقليل كان من الممكن التعرف على وجود العالم المجهري ، وحتى أكثر من ذلك ، فهم كيف كان هذا النوع من الظواهر بفعل أشكال الحياة غير المعروفة حتى الآن ، وسرعان ما أصبحت مصدرًا كبيرًا للمعرفة الجديدة التي أثارت فضول معظم العلماء في ذلك الوقت ، متحدون علماء الأحياء والكيميائيين والفيزيائيين وحتى علماء الرياضيات في الكشف عن جميع الألغاز بين القوالب والبكتيريا وعدد قليل من أكواب النبيذ مع شطائر الجبن.

الدخل المالي عند التحلل

يتم دعم الكثير من الصناعة والتجارة من خلال عمليات التخمر ، اعتمادًا بشكل مباشر أو غير مباشر على المنتجات التي حصلت عليها هذه الظاهرة. على سبيل المثال ، جزء من إنتاج السكر في العالم مخصص لتقطير الكحوليات التي يتم الحصول عليها من خلال تخمير السكر ، في المقابل ، يتم استخدام الكحوليات المختلفة المنتجة ، مثل الميثانول والإيثانول وأنواع مختلفة من الأديتول ، في الصناعات في متنوعة ، والتي تتراوح من الغذاء إلى السيارات ، من خلال تصنيع الأدوية والمشروبات الكحولية وحتى المدخلات تنظيف.

التأثير الاقتصادي الناتج عن تخمير الغذاء له تداعياته السلبية أيضًا. من ناحية أخرى ، تقوم صناعة الأغذية باستثمارات كبيرة لمنع مجموعة واسعة من المنتجات من الخضوع لعمليات تخمير غير مرغوب فيها والتي يغير تركيبها الجزيئي ، وبالتالي خصائصها الحسية ، مما يجعلها غير صالحة للاستهلاك ، واللجوء إلى عمليات التعقيم المختلفة من أجل القضاء التام على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف ، وإضافة المواد الحافظة ووضع حاويات ذات خصائص محددة حسب الحالة ، التي تمنع تلوث محتواها لأطول فترة ممكنة ، جميع الموارد التي يمكن تنفيذها حرفيًا وصناعيًا على أساس تقنيات حفظ الطعام ، والتي يمكن لبعضها في حد ذاته استخدام المنتجات التي تم الحصول عليها في الأصل عن طريق بعض التخمير ، مثل خل.

من العنب إلى الخمر وغيرها من الدوس

من المنتجات الأخرى التي تم الحصول عليها عن طريق التخمير النبيذ ، والتي يتم الحصول عليها من بكميات كبيرة من العنب ، في وقت ما من التاريخ غير دقيق أن شخصًا ما توصل إلى فكرة رائعة للحصول على عصيرهم للحفاظ عليه بسهولة أكبر ، سحق الفاكهة بقدميه في حالة عدم وجود خلاط ، وبالتالي إدخال الفطر في السائل الذي انتهى بإنتاج مفاجأة نتيجة.

الغالبية العظمى من المنتجات التي يتم الحصول عليها من خلال عملية تخمير الفطريات والبكتيريا لها تاريخ مماثل فيما يتعلق بأصولها الثقافية ، وهذا هو السبب في أن يمثل التخمير أحد الأصول بين الثقافات المختلفة في العالم ، مما يعزز الحفاظ على الممارسات الحرفية التي تستفيد منها ، حتى في المناطق الصناعية مثل القهوة والكاكاو ، لأنه من خلال الوسائل الأخرى المتوفرة حتى مع أكثر التقنيات تقدمًا ، لم يكن من الممكن تكرار مستوى الجودة والتلميحات والأذواق التي تخمر الطبيعية ينتج.

دع شخصًا آخر يستوعبها أولاً

ينتج عن عمل بعض العمليات التخميرية من حيث الصحة مصدرًا آخر للفوائد ، لأنه يسمح بتنظيم الوظائف الجهاز الهضمي من خلال ابتلاع الكائنات الحية الدقيقة التي تسمى البروبيوتيك ، والتي تساهم بشكل كبير في تجديد الحيوانات والنباتات جرثومي.

وبنفس الطريقة ، فإن تلك البكتيريا هي المسؤولة عن هضم اللاكتوز الموجود في الحليب ، من خلال تخميره لإنتاج منتجات الألبان ، فقد أصبح أعظم حليف للبشرية ، بالنظر إلى الانخفاض الحتمي في تحمل اللاكتوز الذي تعاني منه الثدييات أثناء نمونا وتنويع مصدر الحصول على طعام.

مراجع

بينيتيز ، ل. ت. ، توفار ، سي. ت. ، أورتيز ، أ. في ، دونوير ، أ. T. ، Alvear ، M. ، Castillo ، C. ،… & Madariaga ، N. (2010). إنتاج الإيثانول الحيوي من التخمير الكحولي لشراب الجلوكوز المشتق من قشور البرتقال والأناناس. مجلة التربية الهندسية ، 5 (10) ، 120-125.

Llerena، W. F. ت. (2016). تحسين عملية تخمير الكاكاو. جامعة الأندلس الدولية.

الثور ، O. ج. S.، Buriticá، M. ج. O. و Garcés و A. ل. ب. (2004). الحصول على حامض الستريك من مصل اللبن عن طريق التخمير باستخدام Aspergillus spp. المجلة الكولومبية للتكنولوجيا الحيوية ، 6 (1) ، 43-54.