Važnost fermentacije

Serena Cuoghi
Zvanje profesora biologije

Još od najstarijeg Egipta, fermentacija je postala tako utilitarni resurs, da im je čak i bez razumijevanja omogućila da umire nepogodu sušne klime, milošću dobro pivo, dok je čuvanje hrane u octu praksa koju je svaki grad mogao otkriti i prilagoditi prema resursima i okusima voća koje imali su Od napretka u znanju i tehnologiji, fermentacija djeluje na niz svrha kroz degeneraciju šećera iz različitih izvora: 1) dobivanje alkohola sa širokim rasponom upotrebe, od rekreacijskih alkoholnih pića do kontrole infekcije; 2) proizvodnja octa koji se koristi iz konzerviranja ili kao jednostavan začin za bezbroj jela, zbog također antimikrobnog djelovanja; 3) pretvaranje mlijeka u jogurt, omogućavajući njegovu probavu i najnetolerantnijima, kao i regeneraciju prirodne gastrointestinalne bakterijske flore; 4) proizvodnja složenih sireva, čiji je najveći doprinos povećanje i produljenje uporabe mlijeka kao izvora hrane; i 5) stvaranje najukusnijih kruhova i slastica koji oduševljavaju sve kulture diljem svijeta.

Kao proces prirodne fizikalno-kemijske pretvorbe organskih tvari, djelovanjem mikroorganizama prisutnih u okolišu, fermentacija je prisutna od samog početka počecima ljudskog društva, unatoč činjenici da je tek prije nešto više od jednog stoljeća bilo moguće prepoznati postojanje mikroskopskog svijeta i, još više, razumjeti kako to da su ova vrsta fenomena potaknut djelovanjem dotad nepoznatih oblika života, brzo je postao veliki izvor novih spoznaja koje su pobudile znatiželju većine znanstvenika tog vremena, ujedinjujući biologe, kemičare, fizičare, pa čak i matematičare u otkrivanju svih misterija između plijesni, bakterija i nekoliko čaša vina s sendviči sa sirom.

Financijski prihod na razgradnju

Velik dio industrije i trgovine podržavaju procesi fermentacije, koji izravno ili neizravno ovise o proizvodima dobivenim ovom pojavom. Na primjer, dio proizvodnje šećera u svijetu namijenjen je destilaciji alkohola dobivenih fermentacijom šećera, Zauzvrat, različiti proizvedeni alkoholi, kao što su metanol, etanol i različite vrste alditola, koriste se u industrijama u vrlo raznolike, koje sežu od prehrambene do automobilske, preko farmaceutske proizvodnje i proizvodnje alkoholnih pića, pa čak i inputa čišćenje.

Ekonomski učinak fermentacije hrane također ima svoje negativne posljedice. Prehrambena industrija, s druge strane, ulaže velika sredstva kako bi spriječila široku paletu proizvoda da prođu kroz neželjene procese fermentacije koji mijenjaju svoj molekularni sastav, a time i organoleptička svojstva, čineći ih neprikladnima za konzumaciju, pribjegavajući različitim postupcima sterilizacije za potpunu eliminaciju mikroorganizama kvarenja, dodavanjem konzervansa i primjenom spremnika specifičnih karakteristika, ovisno o slučaju, koji sprječavaju kontaminaciju njegovog sadržaja što je dulje moguće, svi resursi koji se mogu implementirati zanatski i industrijski na temelju tehnike konzerviranja hrane, od kojih neke same po sebi mogu koristiti proizvode koji su izvorno dobiveni nekom fermentacijom, kao npr. ocat.

Od grožđa do vina i ostalih gada

Još jedan od praproizvoda dobivenih fermentacijom je vino, koje se na radost svih i zbog velike dobrote vinove loze dobiva iz velikih količina grožđa, budući da je u nekom trenutku povijesti neprecizno da je netko došao na briljantnu ideju nabaviti njihov sok kako bi ga sačuvao s većom lakoćom, usitnjavajući voće nogama u nedostatku blendera, unoseći tako u tekućinu gljive koje su na kraju proizvele iznenađujuće proizlaziti.

Velika većina proizvoda dobivenih djelovanjem fermentirajućih gljivica i bakterija ima sličnu povijest s obzirom na njihovo kulturno podrijetlo, zbog čega je Fermentacija predstavlja prednost među različitim kulturama svijeta, promičući očuvanje obrtničkih praksi koje je iskorištavaju, čak i u industrijaliziranim područjima poput kave i kakaa, budući da na druge načine koje nudi čak i najnaprednija tehnologija, nije bilo moguće ponoviti razinu kvalitete, naznake i okuse prirodne fermentacije proizvoditi.

Neka netko drugi to prvo probavi

Djelovanje nekih fermentacijskih procesa u zdravstvenom smislu stvara još jedan izvor dobrobiti, budući da omogućuje regulaciju funkcija gastrointestinalnog trakta unosom mikroorganizama koji se nazivaju probiotici, što uvelike doprinosi regeneraciji flore i faune bakterijski.

Na isti način, bakterije koje su zadužene za probavu laktoze prisutne u mlijeku, kroz njegovu fermentaciju za proizvodnju mliječnih proizvoda, postale su najvećeg saveznika čovječanstva, s obzirom na neizbježno smanjenje tolerancije na laktozu koje sisavci doživljavaju dok rastemo i mijenjamo izvore dobivanja hrana.

Reference

Benitez, L. T., Tovar, C. T., Ortiz, A. V., Dunoyer, A. T., Alvear, M., Castillo, C., … & Madariaga, N. (2010). Proizvodnja bioetanola iz alkoholne fermentacije glukoznih sirupa dobivenih od kore naranče i ananasa. Časopis za inženjersko obrazovanje, 5(10), 120-125.

Llerena, W. F. T. (2016). Poboljšanje procesa fermentacije kakaovca. Međunarodno sveučilište u Andaluziji.

Bik, O. J. S., Buriticá, M. c. O. i Garcés, A. L. b. (2004). Dobivanje limunske kiseline iz sirutke fermentacijom s Aspergillus spp. Colombian Journal of Biotechnology, 6(1), 43-54.