חשיבות התסיסה

סרינה קווג'י
תואר פרופסור לביולוגיה

מאז מצרים העתיקה ביותר, התסיסה הפכה למשאב תועלתני כל כך, שאפילו מבלי להבין זאת, היא אפשרה להם לפייס את חוסר האקלים הצחיח, בחסד של בירה טובה, בעוד ששימור האוכל בחומץ היה נוהג שכל עיר הצליחה לגלות ולהתאים בהתאם למשאבים ולטעמים של הפירות היה להם מההתקדמות בידע ובטכנולוגיה, התסיסה פועלת על שורה של מטרות דרך ניוון של סוכרים ממקורות שונים: 1) השגת אלכוהול עם מגוון רחב של שימושים, החל ממשקאות אלכוהוליים לפנאי ועד שליטה על זיהומים; 2) ייצור חומצים המשמשים משימור או כתיבול פשוט לאינספור מזונות, בשל פעולתו האנטי-מיקרוביאלית גם כן; 3) הפיכת חלב ליוגורט, המאפשרת את עיכולו גם לבלתי סובלניים ביותר, כמו גם את התחדשות פלורת החיידקים הטבעיים של מערכת העיכול; 4) ייצור גבינות מורכבות, שתרומתן הגדולה ביותר הייתה ביכולת להגביר ולהאריך את השימוש בחלב כמקור מזון; ו-5) יצירת הלחמים והקינוחים הטעימים ביותר שמשמחים את כל התרבויות ברחבי העולם.

כתהליך של טרנספורמציה פיזיקוכימית טבעית של חומרים אורגניים, על ידי פעולת מיקרואורגניזמים הנמצאים בסביבה, התסיסה קיימת מאז ראשיתה של החברה האנושית, למרות העובדה שרק לפני קצת יותר ממאה שנה ניתן היה להכיר בקיומו של העולם המיקרוסקופי, ואף יותר מכך, להבין איך זה שסוג זה של תופעות היו המושרה על ידי פעולתן של צורות חיים לא ידועות עד כה, והפכו במהירות למקור גדול לידע חדש שעורר את סקרנותם של רוב מדענים של אותה תקופה, המאחדים ביולוגים, כימאים, פיזיקאים ואפילו מתמטיקאים בגילוי כל התעלומות בין עובשים, חיידקים וכמה כוסות יין עם כריכי גבינה.

הכנסה כספית על פירוק

חלק גדול מהתעשייה והמסחר נתמכים בתהליכי תסיסה, תלויים במישרין או בעקיפין במוצרים המתקבלים על ידי תופעה זו. לדוגמה, חלק מייצור הסוכר בעולם מיועד לזיקוק אלכוהולים המתקבלים באמצעות תסיסת סוכר, כדי בתורם, האלכוהולים השונים המיוצרים, כגון מתנול, אתנול וסוגי האלדיטולים השונים, משמשים תעשיות בהרבה מגוון, החל ממזון לרכב, דרך ייצור תרופות ומשקאות חריפים ואפילו תשומות ניקוי.

להשפעה הכלכלית הנובעת מהתסיסה של מזון יש גם השלכות שליליות. תעשיית המזון, לעומת זאת, משקיעה השקעות גדולות כדי למנוע ממגוון רחב של מוצרים לעבור תהליכי תסיסה לא רצויים. לשנות את ההרכב המולקולרי שלהם, ולכן את התכונות האורגנולפטיות שלהם, מה שהופך אותם לבלתי ראויים לצריכה, תוך שימוש בתהליכי עיקור שונים לחיסול מוחלט של מיקרואורגניזמים מקלקלים, הוספת חומרים משמרים ויישום מיכלים בעלי מאפיינים ספציפיים לפי העניין, המונעים את זיהום התוכן שלו זמן רב ככל האפשר, כל המשאבים הניתנים ליישום הן אומנותית ותעשייתית בהתבסס על טכניקות לשימור מזון, שחלקן יכולות להשתמש בעצמן במוצרים שהושגו במקור על ידי תסיסה כלשהי, כגון חומץ.

מהענב ועד היין ושאר הקביעות

עוד ממוצרי האבות המתקבלים בתסיסה הוא יין, שלשמחת כולם ובשל טובתן הרבה של הגפנים, מתקבל ממנו. של כמויות גדולות של ענבים, בהיותו בשלב מסוים בהיסטוריה לא מדויק שמישהו הגה את הרעיון המבריק להשיג את המיץ שלו כדי לשמר אותו בקלות רבה יותר, מרסק את הפרי ברגליו בהיעדר בלנדר, וכך מכניס לנוזל את הפטריות שבסופו של דבר הניבו את המפתיע תוֹצָאָה.

לרוב המכריע של המוצרים המתקבלים באמצעות פעולת התסיסה של פטריות וחיידקים יש היסטוריה דומה ביחס למקורם התרבותי, וזו הסיבה שה התסיסה מייצגת נכס בקרב התרבויות השונות בעולם, ומקדמת את שימור שיטות האומנות המנצלות אותה, אפילו באזורים מתועשים כמו קפה וקקאו, שכן באמצעים אחרים הניתנים אפילו בטכנולוגיות המתקדמות ביותר, לא ניתן היה לשחזר את רמת האיכות, הרמזים והטעמים שהתסיסות הטבעיות ליצר.

תן למישהו אחר לעכל את זה קודם

הפעולה של כמה תהליכי תסיסה במונחים של בריאות, מייצרת מקור נוסף של יתרונות, שכן היא מאפשרת ויסות של הפונקציות מערכת העיכול באמצעות בליעה של מיקרואורגניזמים הנקראים פרוביוטיקה, אשר תורמת רבות להתחדשות החי והצומח חיידקי.

באותו אופן, שחיידקים שאחראים על עיכול הלקטוז הקיים בחלב, באמצעות תסיסתו לייצור מוצרי חלב, הפך להיות בעלת הברית הגדולה ביותר של האנושות, לאור הירידה הבלתי נמנעת בסבילות ללקטוז שחווים יונקים כאשר אנו גדלים ומשנים את המקור להשגת מזון.

הפניות

בניטז, ל. ט., טובר, סי. T., Ortiz, A. V., Dunoyer, A. T., Alvear, M., Castillo, C., … & Madariaga, N. (2010). ייצור ביואתנול מתסיסה אלכוהולית של סירופי גלוקוז המופקים מקליפות תפוז ואננס. מגזין חינוך הנדסי, 5(10), 120-125.

לרנה, וו. ו. ט. (2016). שיפור תהליך תסיסת הקקאו. האוניברסיטה הבינלאומית של אנדלוסיה.

בול, או. י. S., Buriticá, M. ג. O., & Garcés, A. ל. ב. (2004). השגת חומצת לימון ממי גבינה על ידי תסיסה עם Aspergillus spp. כתב העת הקולומביאני לביוטכנולוגיה, 6(1), 43-54.