Význam fermentácie

Serena Cuoghiová
Titul profesora biológie

Od najstarobylejšieho Egypta sa fermentácia stala takým užitočným zdrojom, že aj bez jej pochopenia im umožnila upokojiť nevľúdnosť suchého podnebia s milosťou dobré pivo, zatiaľ čo konzervovanie jedla v octe je prax, ktorú si každé mesto dokázalo objaviť a prispôsobiť podľa zdrojov a chutí ovocia, ktoré oni mali Na základe pokroku vo vedomostiach a technológii pôsobí fermentácia na rad účelov prostredníctvom degenerácie cukrov z rôznych zdrojov: 1) získavanie alkoholov so širokým rozsahom použitia, od rekreačných likérov až po kontrolu infekcie; 2) výroba octov používaných z konzervácie alebo ako jednoduché korenie pre nespočetné množstvo potravín, kvôli ich tiež antimikrobiálnemu účinku; 3) premena mlieka na jogurt, umožňujúca jeho trávenie aj tým najnetolerantnejším, ako aj regeneráciu prirodzenej gastrointestinálnej bakteriálnej flóry; 4) výroba komplexných syrov, ktorých najväčším prínosom je možnosť zvýšiť a predĺžiť používanie mlieka ako zdroja potravy; a 5) vytváranie najchutnejších chlebov a dezertov, ktoré potešia všetky kultúry po celom svete.

Ako proces prirodzenej fyzikálno-chemickej premeny organických látok, pôsobením mikroorganizmov prítomných v prostredí, je fermentácia prítomná už od r. začiatky ľudskej spoločnosti, napriek tomu, že len pred viac ako storočím bolo možné rozpoznať existenciu mikroskopického sveta a ešte viac pochopiť, ako je možné, že tento typ javov bol vyvolané pôsobením doteraz neznámych foriem života, rýchlo sa stalo veľkým zdrojom nových poznatkov, ktoré vzbudili zvedavosť väčšiny vtedajších vedcov spájajúcich biológov, chemikov, fyzikov a dokonca aj matematikov pri odhaľovaní všetkých záhad medzi plesňami, baktériami a niekoľkými pohármi vína. syrové sendviče.

Finančný príjem pri rozklade

Veľká časť priemyslu a obchodu je podporovaná fermentačnými procesmi, ktoré priamo alebo nepriamo závisia od produktov získaných týmto javom. Napríklad časť produkcie cukru vo svete je určená na destiláciu alkoholov získaných fermentáciou cukru, na Na druhej strane rôzne vyrábané alkoholy, ako je metanol, etanol a rôzne typy alditolov, používajú priemyselné odvetvia vo veľmi rôzne, ktoré siahajú od potravín po automobilový priemysel, cez farmaceutický priemysel a výrobu likérov a dokonca aj vstupy čistenie.

Ekonomický dopad fermentácie potravín má aj svoje negatívne dôsledky. Na druhej strane potravinársky priemysel robí veľké investície, aby zabránil tomu, aby široká škála produktov prešla nežiaducimi fermentačnými procesmi, ktoré zmeniť svoje molekulárne zloženie, a tým aj svoje organoleptické vlastnosti, čím sa stanú nevhodnými na konzumáciu, a to použitím rôznych sterilizačných procesov na úplnú elimináciu kaziacich sa mikroorganizmov, pridaním konzervačných látok a použitím nádob so špecifickými vlastnosťami, podľa okolností, ktoré zabránia kontaminácii jeho obsahu čo najdlhšie, všetky zdroje, ktoré je možné realizovať remeselne aj priemyselne na techniky konzervácie potravín, z ktorých niektoré môžu samy o sebe využívať produkty, ktoré boli pôvodne získané nejakou fermentáciou, ako napr ocot.

Od hrozna po víno a iné šlapky

Ďalším z rodových produktov získaných kvasením je víno, ktoré sa na radosť všetkých a pre veľkú dobrotu viniča získava z veľkého množstva hrozna, pričom v určitom bode histórie nebolo presné, že niekto prišiel s geniálnym nápadom získať jeho šťavu na jeho konzerváciu s väčšou ľahkosťou drvenie ovocia nohami bez použitia mixéra, čím sa do tekutiny zavádzajú huby, ktoré nakoniec produkujú prekvapivé výsledok.

Prevažná väčšina produktov získaných pôsobením kvasiacich húb a baktérií má podobnú históriu, pokiaľ ide o ich kultúrny pôvod, a preto Fermentácia predstavuje výhodu medzi rôznymi kultúrami sveta a podporuje zachovanie remeselných postupov, ktoré ju využívajú, a to aj v oblastiach tak industrializovaných, ako je napr. kávy a kakaa, keďže inými prostriedkami, ktoré poskytujú aj tie najpokrokovejšie technológie, nebolo možné replikovať úroveň kvality, náznakov a chutí, ktoré prirodzené fermentácie produkovať.

Nech to najprv strávi niekto iný

Pôsobenie niektorých fermentačných procesov z hľadiska zdravia vytvára ďalší zdroj výhod, pretože umožňuje reguláciu funkcií gastrointestinálne požitím mikroorganizmov nazývaných probiotiká, čo výrazne prispieva k regenerácii fauny a flóry bakteriálne.

Rovnakým spôsobom, že baktérie majú na starosti trávenie laktózy prítomnej v mlieku prostredníctvom jej fermentácie na výrobu mliečnych výrobkov. najväčší spojenec ľudstva, vzhľadom na nevyhnutný pokles tolerancie laktózy, ktorý cicavce zažívajú, keď rastieme a meníme zdroj získavania jedlo.

Referencie

Benitez, L. T., Tovar, C. T., Ortiz, A. V., Dunoyer, A. T., Alvear, M., Castillo, C., … & Madariaga, N. (2010). Výroba bioetanolu z alkoholovej fermentácie glukózových sirupov získaných z pomarančových a ananásových šupiek. Engineering Education Magazine, 5 (10), 120-125.

Llerena, W. F. T. (2016). Zlepšenie procesu fermentácie kakaa. Medzinárodná univerzita v Andalúzii.

Bull, O. J. S., Buritica, M. c. O. a Garcés, A. L. b. (2004). Získavanie kyseliny citrónovej zo srvátky fermentáciou s Aspergillus spp. Colombian Journal of Biotechnology, 6(1), 43-54.