Betydelsen av fermentering

Serena Cuoghi
Titel på professor i biologi

Sedan det äldsta Egypten hade jäsning blivit en sådan nyttig resurs att den till och med utan att förstå det tillät dem att blidka det torra klimatets oklarhet, med nåden av en god öl, medan konservering av mat i vinäger har varit en praxis som varje stad kunde upptäcka och anpassa efter resurserna och smakerna av frukterna som dem hade Från framstegen inom kunskap och teknologi verkar jäsning på en rad syften genom degenereringen av sockerarter från olika källor: 1) erhålla alkoholer med ett brett användningsområde, allt från rekreationssprit till kontroll av infektioner; 2) produktion av vinäger som används från konservering eller som en enkel smaksättning för otaliga livsmedel, på grund av dess också antimikrobiella verkan; 3) omvandling av mjölk till yoghurt, vilket möjliggör matsmältning även för de mest intoleranta, såväl som regenerering av den naturliga mag-tarmbakteriefloran; 4) produktion av komplexa ostar, vars största bidrag har varit att kunna öka och förlänga användningen av mjölk som livsmedelskälla; och 5) skapa de godaste bröden och desserterna som glädjer alla kulturer runt om i världen.

Som en process av naturlig fysikalisk-kemisk omvandling av organiska ämnen, genom inverkan av mikroorganismer som finns i miljön, har fermentering förekommit sedan början av det mänskliga samhället, trots att det bara för lite mer än ett sekel sedan var möjligt att erkänna existensen av den mikroskopiska världen och, ännu mer, att förstå hur det kommer sig att denna typ av fenomen var framkallad av hittills okända livsformers verkan, och blev snabbt en stor källa till ny kunskap som väckte nyfikenhet hos de flesta dåtidens vetenskapsmän, som förenar biologer, kemister, fysiker och till och med matematiker för att avslöja alla mysterier mellan mögel, bakterier och några glas vin med ostmackor.

Finansiell inkomst vid nedbrytning

En stor del av industrin och handeln stöds av fermentativa processer, direkt eller indirekt beroende på de produkter som erhålls av detta fenomen. Till exempel är en del av sockerproduktionen i världen avsedd för destillation av alkoholer som erhålls genom jäsning av socker, till De olika alkoholerna som produceras, såsom metanol, etanol och de olika typerna av alditoler, används i sin tur av industrier inom mycket varierat, som sträcker sig från livsmedel till fordon, genom läkemedels- och sprittillverkning och även insatsvaror rengöring.

Den ekonomiska påverkan som genereras av jäsning av livsmedel har också negativa återverkningar. Livsmedelsindustrin, å andra sidan, gör stora investeringar för att förhindra att en mängd olika produkter genomgår oönskade jäsningsprocesser som förändra deras molekylära sammansättning och därför deras organoleptiska egenskaper, vilket gör dem olämpliga för konsumtion, genom att tillgripa olika steriliseringsprocesser för total eliminering av förstörande mikroorganismer, tillsats av konserveringsmedel och implementering av behållare med specifika egenskaper, allt efter omständigheterna, som förhindrar kontaminering av dess innehåll så länge som möjligt, alla resurser som kan implementeras både hantverksmässigt och industriellt utifrån livsmedelskonserveringstekniker, av vilka vissa i sig själva kan använda produkter som ursprungligen erhölls genom viss jäsning, som t.ex. vinäger.

Från druvan till vinet och andra stampar

En annan av de förfäders produkter som erhålls genom jäsning är vin, som till allas förtjusning och på grund av vinstockarnas stora godhet erhålls från av stora mängder druvor, som någon gång i historien var oprecis att någon kom på den briljanta idén att skaffa sin juice för att konservera den med större lätthet, krossa frukten med fötterna i avsaknad av en mixer, och på så sätt införa svampen i vätskan som slutade producera den överraskande resultat.

De allra flesta produkter som erhålls genom verkan av jäsande svampar och bakterier har liknande historia med avseende på deras kulturella ursprung, vilket är anledningen till att Jäsning är en tillgång bland de olika kulturerna i världen, och främjar bevarandet av hantverksmetoder som drar fördel av det, även i områden som är så industrialiserade som kaffe och kakao, eftersom det på andra sätt tillhandahålls även med de mest avancerade teknologierna, det inte har varit möjligt att replikera nivån på kvalitet, tips och smaker som naturliga jäsningar producera.

Låt någon annan smälta det först

Verkan av vissa fermentativa processer i termer av hälsa, genererar en annan källa till fördelar, eftersom det tillåter reglering av funktionerna gastrointestinala genom intag av mikroorganismer som kallas probiotika, vilket i hög grad bidrar till regenereringen av fauna och flora bakteriell.

På samma sätt har bakterier som ansvarar för att smälta laktosen som finns i mjölk, genom dess jäsning för produktion av mejeriprodukter, blivit mänsklighetens största allierade, med tanke på den oundvikliga minskningen av laktostolerans som däggdjur upplever när vi växer och varierar källan för att få mat.

Referenser

Benitez, L. T., Tovar, C. T., Ortiz, A. V., Dunoyer, A. T., Alvear, M., Castillo, C., … & Madariaga, N. (2010). Produktion av bioetanol från alkoholjäsning av glukossirap som härrör från apelsin- och ananasskal. Engineering Education Magazine, 5(10), 120-125.

Llerena, W. F. T. (2016). Förbättring av kakaojäsningsprocessen. Andalusiens internationella universitet.

Bull, O. J. S., Buriticá, M. c. O., & Garcés, A. L. b. (2004). Erhålla citronsyra från vassle genom jäsning med Aspergillus spp. Colombian Journal of Biotechnology, 6(1), 43-54.